Choléra (mets)
recette de tarte salée De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Pour la maladie infectieuse, voir Choléra.
Le choléra ou Gommer Cholera, est une tarte ou une tourte valaisanne roborative[1], originaire de Goms[2] dans le district de Conches (chouera en patois local[pas clair]). Sa garniture consiste en une superposition de légumes (pommes de terre, oignons, poireaux), de fruits (pommes, poires) et de fromage locaux[3],[4].
| Choléra (mets) | |
 Une part de choléra. | |
| Autre(s) nom(s) | Chouera |
|---|---|
| Lieu d’origine | Valais, Suisse |
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Dénomination
L’origine populaire du nom le fait remonter à l’épidémie de choléra de 1836 qui, interrompant les échanges commerciaux locaux, avait obligé les montagnards à improviser un plat en mélangeant ce qui leur restait[5],[6]. Gommer Cholera est attesté en 1881[7].
Une autre hypothèse propose qu’il dériverait de chola, ou cholu, « charbon » en allemand valaisan ; cholära désigne le local à l’arrière de l’habitation où on entreposait le charbon[8]. Le terme viendrait alors du fait que la tourte était cuite dans une poêle posée sur du charbon[9]. Bettina Mutter (1971) donne pour variantes cholleri ou chollera[10].
Composition
Il s'agit d'une abaisse de pâte feuilletée (on trouve des versions en pâte brisée[11]) garnie de pomme de terre, d'oignon et de poireau cuits puis refroidis[12] et ensuite couverts successivement de fromage à raclette et enfin de pommes frites[13]. La pâte feuilletée est dorée à l'œuf[10]. Les poireaux ou les choux sont optionnels[14], tout comme la couche de fruits : pomme, poire ou abricot[15].
Localement le fromage employé est le Gommer doux de la Vallée de Conches[16] ou würtzig (piquant) Gommer Bergkäse.
La cuisson se fait au four (200 °C - 390 °F) entre 40 et 60 min.
La recette évolue, il existe de nos jours des choléra en portion individuelle[17].
Notes et références
Annexes
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