Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon on yleisin viinin valmistukseen käytettävä punainen rypälelajike. Lajike muodostaa pienistä, sitkeäkuorisista, sinipunaisista rypäleistä hyvin kiinteän tertun. Myöhään kypsyvänä lajikkeena Cabernet Sauvignonia voidaan viljellä vain suhteellisen lämpimässä ilmastossa, eikä se aina ehdi kypsyä kunnolla edes kotiseudullaan Ranskan Bordeaux’n Medocissa ja Gravesissa.

Cabernet Sauvignon -lajikkeen rypäleitä

Cabernet Sauvignonin rypäle sisältää paljon siemeniä suhteessa hedelmälihaan, mistä syystä siitä tehdyt viinit ovat yleensä hyvin tanniinisia. Tanniinisuuden pehmentämiseksi viinejä yleensä kypsytetään tammitynnyreissä ja pulloissa ennen myyntiä. Cabernet Sauvignonista valmistetut viinit ovat yleensä pitkäikäisiä ja aromikkaimpia viinejä. Rypäleen tunnistaa viineissä voimakkaan mustaherukkaisesta tuoksusta.

Cabernet Sauvignonin levinneisyyden selittää sen kasvattamisen ja sadonkorjuun helppous. Se soveltuu myös hyvin monenlaiseen maanperään, kunhan vain sen kasvukautena saama lämpömäärä on riittävä. Hyvin lämpimässä ilmastossa, kuten Australiassa, Cabernet Sauvignon tuottaa hedelmäisempää ja vähemmän hapokasta viiniä.

Cabernet Sauvignon -viinien valmistus Bordeaux’ssa

Bordeaux’n punaviineissä Cabernet Sauvignon rypäleen osuus on korkea, Medocin alueella jopa 80 %. Muina rypäleinä viinissä käytetään Merlotia, Cabernet Francia, Petit Verdotia ja Malbecia, jotka varmemmin kypsyvinä tasoittavat Cabernet Sauvignonin aiheuttamaa epävarmuutta viinin valmistuksessa.

Rypäleiden murskaamisen ja rankojen poiston jälkeen viinin käyminen alkaa luontaisten hiivakantojen ansiosta 2–3 päivässä. Viinin käymislämpötilan annetaan kohota 29–30 asteeseen mutta ei sen yli. Lämpötilan nousua hillitään sekoittamalla käymistilassa olevaa viiniä pumppaamalla käymissammion pohjalta viiniä kuorten muodostaman keton päälle tai painamalla kettoa viinin sekaan useita kertoja päivässä. Sekoittaminen pidentää myös viinin käymistä muutamalla päivällä aina 5–6 päivään. Käymisen jälkeen viinin annetaan maseroitua viikosta kolmeen viikkoon, jolloin viiniin liukenee väriaineita ja tanniineja kuorista ja siemenistä. Käymisen ja maseroinnin jälkeen tapahtuu bakteeripohjainen malolaktinen käyminen, joka laskee viinin happoisuutta ja parantaa viinin makua. Malolaktinen käyminen voi tapahtua luontaisten tai kasvatettujen bakteerien avulla.

Cabernet Sauvignonista tehty viini tarvitsee kypsytyksen tammitynnyrissä, jossa viinin tanniinit pehmenevät ja viini saa aromaattista ilmeikkyyttä. Hyvin tehty viini kypsytetään tammitynnyreissä, joista yleensä noin kolmasosa on uusia. Vain harvojen huipputilojen viini on riittävän hedelmäistä, että viinin kypsytykseen kannattaa käyttää kokonaan uusia tynnyreitä, sillä uudet tynnyrit ovat kallis investointi. Uudet tynnyrit luovuttavat enemmän aromeja viiniin ja vaikuttavat sitä kautta viinin laatuun ja tyyliin.

Tynnyrikypsytys kestää yleensä 12–18 kuukautta. Kypsytyksen aikana viinieriä sekoitetaan tynnyristä toiseen, aluksi kerran kuukaudessa mutta kypsytyksen jatkuessa harvemmin. Tynnyrikypsytyksen loppuvaiheessa viini kirkastetaan bentoniitilla tai kananmunan valkuaisella. Ennen pullotusta viini yleensä vielä suodatetaan.

Aiheesta muualla

• Heikki Remeksen viinikoulu Reseptitaivaassa: Cabernet Sauvignon (Arkistoitu – Internet Archive)