بر اساس اصول حاکم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، میکروبی و شیمیایی گروهبندی می شوند.[1][2] در ارزیابی خطرات دو پارامتر شدت خطر و احتمال وقوع خطر بررسی می گردند.
آلایندهها در فراوردههای غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بستهبندی، خط تولید، آبهای آلوده، سوختهای فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیتهای سمی میکروارگانیسمها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دامها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند.[3][4]
خطرات شیمیایی در مواد غذایی، ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از منابع مختلفی وارد غذا شوند. این منابع عبارتند از:
آفتکشها: آفتکشها ترکیباتی هستند که برای کنترل آفات کشاورزی، مانند حشرات، علفهای هرز و بیماریها استفاده میشوند. اگرچه آفتکشها میتوانند به افزایش تولید محصولات کشاورزی کمک کنند، اما میتوانند برای سلامت انسان نیز مضر باشند.
باقیماندههای دارویی: باقیماندههای دارویی ترکیباتی هستند که از طریق مصرف خوراکی، تزریقی یا موضعی در حیوانات یا انسانها وارد بدن میشوند. این ترکیبات میتوانند از طریق ادرار یا مدفوع به محیط دفع شوند و سپس وارد زنجیره غذایی شوند.
فلزات سنگین: فلزات سنگین ترکیباتی هستند که در طبیعت به صورت عنصری یا ترکیبی وجود دارند. برخی از فلزات سنگین، مانند کادمیوم، سرب و جیوه، میتوانند برای سلامت انسان مضر باشند.
سموم قارچی: سموم قارچی ترکیباتی هستند که توسط قارچها تولید میشوند. برخی از سموم قارچی، مانند آفلاتوکسین، میتوانند برای سلامت انسان بسیار مضر باشند.