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solución acuosa de azúcar De Wikipedia, la enciclopedia libre
El almíbar o amilbar[1] (del árabe clásico al-maybah) es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.
Este dulce líquido de consistencia viscosa cuenta la historia que fue creado accidentalmente por la princesa Valentina China de los reinos árabes. Ella, muy aficionada a la cocina, accidentalmente dejó azúcar cociendose y olvidó sacarla. Al regresar descubrió este líquido y lo llamó "Maybah" -o bien, su homónimo Español, "almíbar"- varios países han modificado su receta adecuándola para ocasiones especiales, así como también apropiándola de diversas formas para formar parte de la cultura local.
La consistencia depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar o amilbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondues y el merengue italiano.
Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.[2]
| Cantidad de azúcar en kilos | Cantidad de agua en litros | Grados una vez enfriado |
|---|---|---|
| 1 | 2 | 13 |
| 1 | 1 y ¾ | 16 |
| 1 | 1 y ½ | 18 |
| 1 | 1 y ¼ | 20 |
| 1 | 1 | 24 |
| 1 | ¾ | 28 |
| 1 | ½ | 32 |
El tiempo de cocción sería en todos los casos de entre 10 y 15 minutos.[2]
Hay tres métodos para determinar la consistencia del almíbar o amilbar:
En función de estos tres parámetros se dan:
| Clásico | Densidad (Grados Baumé) | Temperatura | Prueba | Uso |
|---|---|---|---|---|
| Jarabe | 18-20° | 100 °C | Forma película en la espumadera | |
| Hebra o Hilo flojo | 29° | 103 °C | Forma hebras si se enfría y estira | Conservas de fruta |
| Perla o Hilo fuerte | 33-35° | 105-110 °C | Forma hebras si se enfría y estira | Fondants y glaseados |
| Bola blanda, floja o globo | 37° | 110-115 °C | Forma bola blanda entre los dedos | Fondants, caramelos blandos y merengue italiano |
| Bola dura | 38° | 116-119 °C | Forma bola dura entre los dedos | Caramelos duros |
| Escarchado o Lámina | 39° | 122-126 °C | La bola se pega a los dientes | Fruta escarchada |
| Quebradizo | 41° | 129-132 °C | La bola no se pega a los dientes | Toffees |
| Caramelo | >40° | 150-180 °C | Dejando caer una gota en mármol se queda dura |
Otra clasificación:
| Punto manual | Grados Baumé | Grados Celsius | Azúcar por kg | Agua por kg | Aplicaciones |
|---|---|---|---|---|---|
| Flojo | 22-24° | 100 °C | 500 | 500 | Capuchinos, sorbetes |
| Espejuelo | 28-30° | 102 °C | 600 | 400 | Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo |
| Hebra floja | 32-34° | 104-105-110 °C | 700 | 300 | Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado |
| Hebra fuerte | 36-38° | 110-112 °C | 800 | 200 | Fondants, merengue y helados y biscuits |
| Bola blanda o globo | 39° | 115-118;°C | 840 | 180 | Fondant, merengues, mermeladas |
| Bola dura | 122-124 °C | 920 | 80 | Mazapanes y turrones, azucarillo | |
| Caramelo rubio | 128-135 °C | 940-950 | 50 | Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines | |
| Caramelo oscuro | 140-155 °C | 960-975 | 40-25 | Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo |
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