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Un éclair, a veces también petisús, relámpago o palo de jacob, es un bollo fino o dona hecho con pasta choux, a la que se da forma alargada y se hornea hasta que queda crujiente y hueco,[1] y que habitualmente se rellena.
| Éclair | ||
|---|---|---|
| Petisús, relámpago | ||
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| Consumo | ||
| Origen |
 Francia | |
| Distribución | Global | |
| Ingredientes | Pasta choux, glaseado y huevo | |
No hay que confundir este bollo con el pepito de crema de Valladolid o con el suso de Gerona (España), ambos son elaborados con otra masa y técnica.
El éclair se originó durante el siglo XIX en Francia, donde fue llamado "pain à la Duchesse" o "petite duchesse" hasta 1850.[2] El primer testimonio escrito en francés fue en la década de 1860.[3][4] Algunos historiadores de la comida especulan que los éclairs fueron hechos por primera vez por el famoso chef francés Marie-Antoine Carême (1784–1833).
Etimología
El éclair (en francés) significa ‘relámpago’. Se cree que el bollo recibió en francés este nombre por la forma en la que brilla cuando es cubierto con el glaseado. Por otro lado, petisús se cree que proviene de una modificación de la palabra francesa petit four (literalmente ‘pequeño horno’). También hay partidarios de que el origen se deba a la castellanización de petit choux > petitchoux > petisú debido al tipo de masa choux empleada.
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Se hacen de la misma masa que las lionesas, cuya diferencia es que son redondas. Cuando éstas están rellenas de nata y cubiertas con salsa de chocolate son profiteroles. Si las bolitas de pasta se fríen en vez de cocerse en el horno, se obtienen buñuelos dulces en vez de lionesas, muy habituales en la cocina catalana y otras. Con esta misma masa y relleno se pueden hacer unos círculos grandes, de tamaño familiar, que en Cataluña se llaman torteles.
Tradicionalmente el éclair se rellena de crema pastelera de vainilla o chocolate, o bien con nata, y suele cubrirse con chocolate glaseado. Otros rellenos incluyen nata aromatizada con café soluble, cacao, ron, fruta o puré de castañas. En Cataluña no se suele glasear sino que se espolvorea de azúcar lustre.
Variantes
En Cataluña suele rellenarse de crema catalana, normalmente con canela y no vainilla.
En Costa Rica rellenos con diversos ingredientes y glaseados son conocidos tanto como éclaires o duquesas como, tradicionalmente y de manera acentuada en Cartago, en la categoría de embustes (es decir tosteles).[5]
En Argentina este tipo de pastel, invariablemente cubierto con fondant de chocolate, se denomina palo jacob o jacobo.
En Venezuela se conocen como Jumbo (pronunciado /yumbo/) o Lengua de suegra, los cuales son expendidos conjuntamente con los dónuts.
En Perú,[1] Ecuador[6] y Guatemala se conoce como relámpago y generalmente se consigue en pastelerías. Por lo general están cubiertos por chocolate o por caramelo.[7]
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