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Brüh-, Koch- oder Blutwurstsorte aus Schweinefleisch Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Presswurst ist eine Brüh-, Koch- oder Blutwurstsorte aus Schweinefleisch. Je nach Ursprungsregion werden für dasselbe Grundrezept auch die Namen Presskopf, Presssack, Schwartenmagen oder Sausack[1] verwendet. Der Name leitet sich von einem Produktionsschritt ab, bei dem nach dem Kochen die Wurstmasse durch Pressen verdichtet wird. Wenn kein Blut verwendet wird, bezeichnet man die Wurst oft nach ihrer helleren Farbe als Weiße oder Graue, mit Blut als Rote oder Schwarze.
Für die Produktion wird eine Grundmasse aus Schweineblut, Schweinemaske, Schweineherz, Schweinefleisch, Speck und Schwarte hergestellt. Für einige Rezepte wird auf die Verwendung von Schweinefleisch (Muskelfleisch) verzichtet. Die Einlage wird so in Würfel oder Streifen zerkleinert, dass sie beim Aufschnitt klar erkennbar ist.[2]
Zur Vorbereitung gart man Schwarten meist durch Kochen in Wasser oder Brühe. Nach dem Abkühlen zerkleinert man diese zusammen mit Zwiebeln und vermengt sie anschließend mit dem Blut zu einem feinkörnigen Wurstbrät. Der Speck wird vor dem Kochen in kleine Würfel geschnitten. Diese werden anschließend blanchiert, damit sie Form und Konsistenz behalten, und mit der anderen Einlage erst vor dem Würzen in den Brei gegeben, damit man sie später in der Wurst klar erkennen kann. Zum Abschluss würzt man die Masse und füllt sie in Wursthüllen oder Kunstdärme. Bei der Zubereitung gart man die Würste in kochendem Wasser oder Wasserdampf. Nach dem Abkühlen werden sie teilweise kalt geräuchert. Alternativ erfolgt die Abfüllung in Konservendosen oder -gläsern.[3]
Viele Wurstsorten haben standardisierte Rezepte, die sich im Fleischerhandwerk herausgebildet haben. Die Namen weisen meist auf wesentliche Zutaten und die (vermeintlichen) Ursprungsgebiete hin.[3]
Der Name leitet sich von der ursprünglich verwendeten Wursthülle, dem gereinigten Schweinemagen, ab. Die Rezepte weichen für Würste mit der Bezeichnung stark voneinander ab.
Der Presssack ist ein typischer Bestandteil einer fränkischen oder bayerischen Brotzeit. Er kann auch, je nach Region dann als „Presssack mit Musik“ bzw. „saurer Presssack“ bezeichnet, mit Essig, Öl und Zwiebeln garniert werden. Dazu wird in der Regel Brot gereicht. In der Pfalz ist die dort mundartlich als Schwardemaache bekannte Speise zusammen mit Pfälzer Leberwurst und Griebenwurst Bestandteil der traditionellen Pfälzer Hausmacher.
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