Sambal

Ein Sambal ist eine dickflüssige, aus Indonesien stammende Würzsauce auf Chili-Basis, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht wird. Je nach Rezept variieren die einzelnen Zubereitungen in ihrem Schärfegrad.

Verbreitung

Sambals werden nicht nur in der indonesischen Küche verwendet, sondern sind auch in anderen asiatischen Küchen wie der malaysischen Küche sehr beliebt.

Ende des 19. Jahrhunderts wurden Sambals auch nach Suriname in Südamerika eingeführt. Damals kamen Javaner, eine Bevölkerungsgruppe von indonesischer Abstammung, als Kontraktarbeiter aus der Kolonie Niederländisch-Ostindien nach Suriname.

Zubereitung

Sambals lassen sich nach ihrer Zubereitungsmethode in zwei Gruppen gliedern: Zum einen gibt es die aus frischen Chilischoten kalt zubereiteten und mit Salz konservierten Sambals. Die einzelnen Zutaten werden dabei mit einem Stößel (indonesisch ulek-ulek oder ulekan) im Mörser (cobek) zerkleinert und vermischt. Das bekannte Sambal Ulek (niederländische Schreibweise Oelek) gehört zu dieser Gruppe. Zum anderen gibt es die umfangreichere Gruppe der in Öl gebratenen und mit weiteren Gewürzen versetzten Sambals. Die Basis hierfür bilden Chilischoten und Tomaten, die angebraten werden, dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch. Die Masse wird so lange weiter gebraten, bis sie dickflüssig geworden ist. Ein typischer Vertreter dieser zweiten Gruppe ist das vergleichsweise milde Sambal Manis.

Varianten

Sambal Asam: Sambal mit Garnelenpaste und Tamarindensaft
Sambal Asli: Sambal mit Knoblauch
Sambal Badjak: gebratenes, würziges Sambal mit gebratenen Zwiebeln und Ketjap Manis
Sambal Badjak Udang: gebratenes, würziges Sambal mit Garnelen
Sambal Balado: gebratenes Sambal nach Minangkabau-Art mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Salz und Zitronen- oder Limettensaft
Sambal Bawang: mildes Sambal mit frischen Zwiebeln
Sambal Belachan: gebratenes Sambal aus Malaysia mit Garnelenpaste. Belachan ist die malaiische Bezeichnung für Garnelenpaste, die in Indonesien trassi genannt wird. Das Sambal Belachan kann mit anderen Zutaten gemischt werden und ergibt dann zum Beispiel Sambal Kangkong, Sambal Sotong oder Sambal Telur (siehe unten).
Sambal Brandal (oder Berandal): gebratenes, würziges Sambal
Sambal Dapur: frisches Sambal
Sambal Djahe: mildes Sambal mit frischem Ingwer
Sambal Djeruk (oder Djeroek): mildes, leicht säuerliches Sambal (djeruk bedeutet auf Indonesisch Zitrusfrucht)
Sambal Ebi: Sambal aus getrockneten Garnelen
Sambal Gledek: sehr herzhaftes Sambal
Sambal Goreng: gebratenes Sambal
Sambal Kangkong: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Kang kong
Sambal Katjang: mildes Sambal aus Erdnüssen
Sambal Kemiri: mildes Sambal, hergestellt aus Kukui-Nüssen (die in Indonesien als kemiri bekannt sind)
Sambal Manis: würziges, süßes Sambal, das auch Ketjap manis, eine süße Sojasauce, enthält
Sambal Nasi Goreng: Gewürzpaste für gebratenen Reis
Sambal Oelek (oder Ulek): scharfes Sambal, das nur aus rohen, zerkleinerten roten Chilischoten, Salz und Essig besteht. Das indonesische Wort ulek bezeichnet eine Art Stößel, mit dem die Zutaten im Mörser zerstoßen werden.
Sambal Padang: sehr mildes Sambal
Sambal Pecel: Sambal aus Erdnüssen
Sambal Pepesan: speziell für Fischgerichte geeignetes Sambal
Sambal Peteh: Sambal aus Petehbohnen
Sambal Pedis: scharfes Sambal (pedis oder pedas bedeutet scharf)
Sambal Rawit: Sambal aus kleinen grünen, extrem scharfen rawit-Chilischoten
Sambal Setan: sehr scharfes und würziges Sambal (setan von arabisch schaitan, „Teufel“)
Sambal Sotong: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Tintenfisch
Sambal Taotjo: mildes Sambal mit Sojabohnenpaste
Sambal Telur: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Ei
Sambal Tjampoer: Sambal mit Garnelenpaste
Sambal Trassi: Sambal aus im Mörser zerkleinerten roten Chilis, Tomaten, Zucker, Salz, Limettensaft und gerösteter Garnelenpaste (trassi). Das Sambal Trassi wird auch viel in der surinamischen Küche verwendet.
Surinamisches Sambal: eine aus der ehemaligen niederländischen Kolonie Suriname stammende und besonders scharfe Würzsauce, die aus surinamischen Chilis, Cayenne-Chilis, Öl, Zucker, Tamarinde, Garnelenpaste und Salz besteht.

Weblinks

Commons: Sambal – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien