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Die Mozartkugel ist eine Süßware aus Schokolade, Pistazien, Marzipan und Nougat. Sie wurde nach eigenen Angaben 1890 vom Salzburger Konditor Paul Fürst kreiert und nach dem fast 100 Jahre zuvor verstorbenen Komponisten Wolfgang Amadeus Mozart benannt. Der ursprüngliche Name war Mozart-Bonbon.[1]
Die nach dem Originalrezept von Hand zubereiteten Original Salzburger Mozartkugeln werden bis heute von der Konditorei Fürst hergestellt und nur in deren Geschäften verkauft sowie im Internet zum Versand angeboten. Mangels Schutzrechten der Konditorei Fürst gibt es zahlreiche Nachahmerprodukte, die vor allem industriell produziert werden.
Der 1884 nach Salzburg gekommene Konditormeister Paul Fürst eröffnete ein eigenes Geschäft in der Brodgasse 13. Im Jahr 1890 stellte er erstmals das Mozart-Bonbon vor, das er später als Mozartkugel in größeren Stückzahlen produzierte. Fürsts Leistung war die Kreation einer kugelrunden, an keiner Stelle abgeflachten Praline. 1905 präsentierte Paul Fürst die Mozartkugel bei einer Pariser Ausstellung und erhielt dafür eine Goldmedaille.
Das Originalrezept
Die Original Mozartkugeln werden von der Konditorei Fürst nach wie vor nach dem Originalrezept und nach der Originalmethode manuell hergestellt:
Zunächst wird eine Kugel aus grünem Pistazien-Marzipan, umgeben von Nougat, geformt. Diese Kugel wird dann auf ein Holzstäbchen gesteckt und in dunkle Kuvertüre getaucht. Anschließend wird das Stäbchen zum Abkühlen und Erhärten der Masse senkrecht – mit der Kugel nach oben – auf Plattformen aufgestellt. Zum Schluss wird das Stäbchen entfernt, das verbleibende kleine Loch mit Kuvertüre gefüllt und mit blau-silberner Alufolie umwickelt. Auf diese Weise werden von den Mitarbeitern der Konditorei Fürst eigenen Angaben zufolge circa 2,75 Millionen Mozartkugeln pro Jahr handgefertigt.[2]
Aktuelle Auszeichnungen
Das Fachmagazin Der Feinschmecker wählte in der Ausgabe 01/2006 bei einem Test verschiedener Mozartkugeln die Original Salzburger Mozartkugel auf den ersten Platz. Angemerkt wurde dazu, sie sei handgemacht und weise einen Nougatgeschmack mit einer leicht bitteren Marzipan-Pistazien-Note auf. Beim 2. Internationalen Trüffelwettbewerb der Konditorenfachmesse ÖKONDA in Wels wurde im September 2005 der Original Salzburger Mozartkugel eine Goldmedaille verliehen.
Namensentstehung
Die 1890 von Paul Fürst als Mozart-Bonbon erfundene Spezialität wurde zunächst von anderen Konfiserien in der Stadt kopiert, wie etwa von den heute noch bestehenden Konditoreien Holzermayr und Schatz. Letztere – 1880 von Carl Schatz gegründet – verkaufte um 1900 diese Pralinen erstmals als Mozartkugeln, ein Name, der sich in Salzburg schnell durchsetzte.[3]
Namensrechte
Die vielen Mozartkugel-Nachahmungen führten schließlich zu einem von Paul Fürsts Nachfahren angestrengten Rechtsstreit, der sich mit den Namensrechten, nicht mit dem Rezept, befasste. Die Auseinandersetzungen betrafen zunächst nur Salzburger Konditoreibetriebe, dann auch die Konkurrenz aus Deutschland. Es kam schließlich zu einer Einigung: Die Konkurrenten müssen sich mit anderen Namen begnügen, so etwa das in Grödig bei Salzburg beheimatete Unternehmen Mirabell mit Echte Salzburger Mozartkugeln, nach Übernahme durch Salzburg Schokolade 2014 Mirabell [...] Mozartkugeln (Insolvenz am 29. November 2021[4]), oder das bayerische Unternehmen Reber mit Echte Reber Mozart-Kugeln.
1996 wurde ein Urheberstreit zwischen Fürst und einer Tochtergesellschaft des Schweizer Lebensmittelkonzerns Nestlé – die eine „Original Austria Mozartkugel“ auf den Markt bringen wollte – in dritter Instanz entschieden: Nur die Produkte der Konditorei Fürst dürfen Original Salzburger Mozartkugel genannt werden.[5]
Neben den Mozartkugeln der Konditorei Fürst sind in der Stadt Salzburg auch jene der Konditorei Schatz (im Schatz-Durchgang vom Universitätsplatz zur Getreidegasse, gleich nach dem Ritzerbogen), jene der seit 1865 bestehenden Confiserie Josef Holzermayr (am Alten Markt) und jene (nach eigener Rezeptur) vom Café Habakuk (Linzer Gasse 26) bekannt.
Auch die in St. Gilgen am Wolfgangsee ansässige Konditorei Dallmann stellt nach dem Originalrezept Fürsts in Handarbeit Mozartkugeln her. Sie sind wie die Fürst-Kugeln in silbergraues Stanniolpapier mit blauem Aufdruck eingewickelt. Dort wird auch ein Mozartkugel-Seminar angeboten, wodurch man sich zum diplomierten Mozartkugel-Fachmann ausbilden lassen kann.[6]
Einem Gerichtsurteil vom Dezember 2017 zufolge darf nur die Konditorei Fürst die Mozartkugel in silbernes Stanniolpapier mit blauem Aufdruck einwickeln.[7]
Bereits kurz nach ihrer Präsentation in Paris kopierten andere Salzburger Konditoren die schnell beliebt gewordene Mozartkugel und auch die gerade sich entwickelnde Süßwarenindustrie begann bald, diese beliebte Spezialität herzustellen, denn Fürst hatte sich den Namen Mozartkugel nicht schützen lassen.[8]
Die führenden industriellen Mozartkugelhersteller, Reber und Mirabell, sind auf dem Gebiet der EuRegio Salzburg – Berchtesgadener Land – Traunstein ansässig. Die industriell hergestellten Mozartkugeln befolgen nicht das Originalrezept, sondern basieren auf Varianten. Außerdem sind sie im Volumen kleiner als das Original und meistens auf einer Seite geplättet. Bei den Mozartkugeln des Weltmarktführers, des deutschen Unternehmens Reber, befindet sich der Nougat in der Mitte und ist zur einen Hälfte von weißem, zur anderen von grünem Marzipan umhüllt, außerdem sind sie durch die Fertigung am Fließband an einer Stelle stark geplättet und nicht annähernd rund. Bei den Mozartkugeln des Herstellers Mirabell ist der grüne Marzipankern ringförmig von dunkler und heller Nougatcreme umgeben. Bei den Hofbauer- und Manner-Mozartkugeln ist der Nougatkern innen und dieser vom Pistazien-Marzipan umschlossen, außerdem ist die Hofbauerkugel unten platt. Bei Hofbauer besteht der Mantel je nach Sorte aus Zartbitter-Schokolade (Hofbauer rot) oder Vollmilchschokolade (Hofbauer blau). Die Mozartkugeln des deutschen Unternehmens Lambertz sind ebenfalls an einer Seite geplättet, ein Haselnuss-Nougat-Kern wird von Pistazien- sowie Mandel-Marzipan umhüllt, darüber liegt eine Schicht von Zartbitter-Schokolade. Sowohl bei Mirabell wie bei Reber wird betont, in der Produktion keine Konservierungsstoffe, keine Farbstoffe und keine künstlichen Aromen zu verwenden.
Deutschland
Der mit Abstand weltgrößte Produzent für Mozartkugeln ist die Paul Reber GmbH & Co. KG aus dem bayerischen Bad Reichenhall. Reber produziert jährlich mehr als 180 Mio. Kugeln (500.000 täglich) und hat – Stand 2020 – in Deutschland einen Marktanteil von ca. 90 %.[9][10]
Ab 1931 stellte das Unternehmen Dreher Mozartkugeln her und war damit der erste deutsche Hersteller von Mozartkugeln.
Seit 2000 gehört auch die Halloren Schokoladenfabrik AG in Halle (Saale) nach Übernahme und Verschmelzung der 1880 gegründeten Münchener Confiserie Dreher zu den Produzenten von Mozartkugeln.[11] Mozartkugeln produzieren außerdem die Unternehmen Lambertz in Aachen, unter anderem für Aldi bzw. Hofer, und Schluckwerder im niedersächsischen Adendorf, z. B. für Norma. Der deutsche Süßwarenvertrieb Hussel hat die Mozartkugeln „Vienna“ im Sortiment.
Österreich
Die Rechte an der Mozartkugelmarke Mirabell hat der amerikanische Lebensmittelkonzern Mondelez und ist damit der größte Vertreiber in Österreich industriell produzierter Mozartkugeln.[12] Die Kugeln werden nicht selbst produziert, sondern zugekauft. Der eigenständige Kugel-Lieferant und -Hersteller „Salzburg Schokolade GmbH“ in Grödig bei Salzburg ist im November 2021 coronabedingt wegen des Wegfalls vieler Anlässe zum Beschenken sowie fehlender Touristenströme in die Insolvenz gegangen.[13][14] Nach der Insolvenz im Jahr 2021 und einer kurzzeitigen Übernahme durch die rumänische KEX Confectionery-Gruppe, musste das Unternehmen nun endgültig seine Produktion einstellen. Die Gründe für das Aus sind vielfältig: gestiegene Rohstoffpreise, insbesondere eine Verdreifachung des Kakaopreises, der Verlust eines Großkunden und ein zu großer Produktionsstandort. Es zeichnete sich eine Fortführung durch Übernahme von Salzburger Schokolade durch Heidi Chocolat ab, die auch Mondelez mit trägt.[15] 2024 schloss das Werk in Grödig.[16]
Eigenen Angaben zufolge wurden pro Jahr über 90 Millionen Mozartkugeln industriell produziert und in über 30 Länder exportiert. Laut Unternehmensangaben sollen seit 1945 insgesamt 1,5 Milliarden Mozartkugeln von Mirabell hergestellt worden sein. Mirabell geht auf das Salzburger Unternehmen Rajsigl zurück. Sie war die erste, die komplett runde Mozartkugeln maschinell herstellen konnte. Die Marke darf als einziger industrieller Hersteller konzentrische Kugeln vertreiben. Alle anderen Großhersteller müssen ihre Mozartkugeln leicht abgeflacht produzieren.[17] Ursprünglich schmückte der Hersteller seine Mozartkugeln mit einem Abbild des Komponisten, das sich an ein zeitgenössisches Gemälde anlehnte; im Lauf der Jahre wurde das Mozartporträt aus Werbegründen signifikant verjüngt; die alte Abbildung ist nahezu komplett aus der Wahrnehmung verschwunden.[18]
Ein weiterer Hersteller ist die Confiserie Heindl in Wien.[19]
Weiters gibt es die zur Schweizer Lindt & Sprüngli gehörende Marke Hofbauer in Wien,[20] die Varianten mit Milch- und Zartbitterschokolade anbietet. Austria Mozartkugeln Victor Schmidt werden zudem von Manner mit Produktionsstandorten in Wien, Wolkersdorf und Perg produziert.
Rechtsstreit
Zwischen den Mozartkugel-Herstellern Mirabell bzw. österreichischen Regierungsvertretern und Reber entbrannte Ende der 1970er Jahre ein Rechtsstreit um die Markenrechte. „1981 hatten österreichische Regierungsbeamte versucht, ein Abkommen zu erwirken, das nur österreichische Produzenten zur Herstellung und zum weltweiten Export von Mozartkugeln berechtigen sollte. Reber hatte seinerzeit dagegen protestiert. Die Mozartkugel-Frage beschäftigte auch den Bonner Bundestag. Schließlich entschied Brüssel über den Streitfall, die EG-Beamten wiesen das Vertragswerk ab.“[17]
Bildhauerei
Im Winter und Frühjahr 2006 wurden in der Salzburger Altstadt 80 überdimensionale, im Durchmesser rund 1,60 Meter große, aus Polyester gefertigte Mozartkugeln ausgestellt, die von Künstlern gestaltet worden waren. In der Nacht vom 27. zum 28. März 2006 war diese Aktion von einem Vandalenakt betroffen. Unbekannte montierten in der Franziskanergasse eine der Kugeln vom Boden ab, auf dem sie mit Schrauben befestigt war. Danach rollten die Täter die Kugel auf die Straße, wobei ein Schaden von rund 7000 Euro entstand.[21]
Film
- 2006: Mozartballs. Regie: Larry Weinstein[22]
- 1996: Stockinger – Salzburger Kugeln. Regie: Jörg Grünler[23]
Fotografie
- 2012: Im Jahr 2012 entstanden Fotos für das „Mozartprojekt“ des Fotokünstlers Stefan Dokoupil in Zusammenarbeit mit Roman Gregory.[24]
Commons: Mozartkugel – Sammlung von Bildern
Wiktionary: Mozartkugel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
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