Remove ads
Freie Fettsäuren sind in der Lebensmittelchemie Fettsäuren, die in fetthaltigen Nahrungsmitteln neben den als Ester gebundenen Fettsäuren vorliegen. Freie Fettsäuren sind in Fetten und Ölen, die als Nahrungsmittel benutzt werden, unerwünschte Bestandteile (= nicht als Ester des Glycerins chemisch gebundene Carbonsäuren), die deren Qualität ungünstig beeinflussen. So ist z. B. bei Qualitätseinstufungen wie „nativ extra“ oder „nativ“ für Olivenöl der zulässige Gehalt an freien Fettsäuren ausschlaggebend begrenzt. Das sogenannte Lampantöl ist ein durch Kaltpressung gewonnenes Olivenöl, es ist aber wegen seines erhöhten Gehalts an freien Fettsäuren nicht für den menschlichen Verzehr freigegeben.
| Vergleich von Fetten und Ölen (= Triglyceride, oben) mit ausgewählten freien Fettsäuren (unten) |
|---|
 Ein Triglycerid mit drei verschiedenen chemisch gebundenen (veresterten) Fettsäuren |
 Freie Fettsäuren (Beispiele) |
| Die Fettsäurereste sind blau, grün bzw. rot markiert. |
Remove ads
Je höher der Gehalt an freien Fettsäuren ist, umso minderwertiger ist das Nahrungsmittel. Der ermittelte Gehalt an freien Fettsäuren (z. B. Ölsäure, Linolensäure) lässt einen Rückschluss auf qualitätsmindernde thermisch belastende Zubereitung, Zersetzungsprozesse oder Vorbehandlung zu. Nicht raffinierte natürliche Öle weisen eine Säurezahl < 10 auf, dagegen haben raffinierte (gereinigte) Öle eine SZ < 0,2.
Die Säurezahl (SZ) ist eine chemische Größe zur Charakterisierung von sauren Bestandteilen in Fetten oder Ölen. Sie bezeichnet die Masse an Kaliumhydroxid (in mg), die notwendig ist, um die in 1 g Fett enthaltenen freien Fettsäuren zu neutralisieren.[1][2] Dabei werden jedoch nicht die als Acylglycerine (= Fettsäureester) chemisch gebundenen Säuren mit erfasst, wie bei der Verseifungszahl.
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
Remove ads