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Brunoise ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemüse.
Es handelt sich dabei um in sehr kleine Würfel (1–2 mm) geschnittenes Gemüse wie Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl oder Zwiebeln.
Verwendet wird die Brunoise als Einlage für Suppen und Saucen, aber auch als Beimischung zu Fisch- und Reisgerichten sowie zur Dekorierung von Salattellern. Gerne wird Gemüse brunoise auch in Aspik verwendet.
Weitere Schneidearten:
- Aiguilettes (längliche dünne Scheiben)
- Batonnets (große Stäbchen aus Gemüse oder Kartoffeln, etwa 5 mm breit und 5 cm lang)
- Chiffonade (hauchdünne Streifen)
- Concassée (gehäutete, gewürfelte Tomaten)
- Emincé (feinblättrig)
- Hacken (grobes Zerkleinern)
- Jardiniere (grobe Würfel, etwa 5 mm)
- Julienne (feine Streifen)
- Macédoine (große Würfel, 8 mm bis 1 cm; ital. macedonia di frutta)
- Paysanne (dünne quadratische Plättchen, Seitenlänge etwa 1 cm)
- Parisienne (kleine Kugeln)
- Tournieren (in Form bringen: Blatt, Herz, Oval …)
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Wiktionary: macedonia di frutta – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen (italienisch)
- Kochschule Düsseldorf: Zwiebeln schneiden in Brunoise oder feine Würfel auf YouTube, 17. November 2020 (In diesem kurzen Kochtutorial, erklärt Sven Strenger, wie man eine Zwiebel in Brunoise schneidet.).
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