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Ungarisches Essen Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Die ungarische Küche ist die Landesküche Ungarns. Bekannt ist sie unter anderem für Gulaschsuppe (gulyásleves), Pörkölt, Paprikás, Paprikahuhn (paprikás csirke), Tokány, Halászlé, Salami. Esterházy-Torte und eine Vielzahl weiterer Süßspeisen.
Historisch basiert die ungarische Küche auf der traditionellen bäuerlichen Küche und der Magnatenküche des ungarischen Hochadels. Eine eigentliche bürgerliche Küche wurde wie in ganz Osteuropa, erst ab dem 19. Jahrhundert entwickelt.[1] Maren Möhring geht so weit, kleinere Nationalküchen generell als Konstrukte des 19. Jahrhunderts anzusehen; Im Fall der ungarischen Küche gehe diese auf damalige (nationalistische) Bestrebungen des ungarischen Adels zurück, sie sei aber von den übergeordneten, auch kulinarisch wirksamen Imperien, sprich der osmanischen wie der Wiener Hofküche nicht scharf zu trennen.[2] Insbesondere in der Nachkriegsgastronomie in Deutschland wurde die Trennung von der Balkanküche auch bei einzelnen Lokalen nicht trennscharf durchgeführt. In jugoslawischen und kroatischen Restaurants wurde und wird teilweise die enge Beziehung zu Österreich-Ungarn auch kulinarisch abgebildet, an die damalige Mode der Balkangrills wurde auch mit Puszta- oder Ungarngrills angeknüpft.[3]
Eine Reihe von Erzeugnissen spiegelt die geographische und kulturelle Vielfalt des Landes wider, die kulinarisch von Weidehaltung sowie Obst- und Gemüseanbau geprägt ist. Ungarn besitzt seit alters her Weinanbaugebiete mit Produkten wie dem Tokajer und Weißweinen aus dem Gebiet rund um den Balaton (Plattensee). Dieser wird auch für den Fischfang genutzt, etwa für den Fogasch (fogas, also Zander aus dem Balaton), der ein beliebter Speisefisch in Ungarn ist, sei es frittiert oder im Fischgulasch.
Für Ungarns Tradition im Bereich der Back- und Süßwaren zeugen unter anderem die Palatschinken, die Esterházy-Torte, die Dobostorte, Gerbaudschnitten (Zserbó-szelet) oder Schomlauer Nockerln (somlói galuska).
Eine zentrale Rolle in der ungarischen Küche nehmen Paprika (frisch, als Pulver oder püriert) und Sauerrahm (tejföl) ein, die zum Würzen und Abschmecken einer Vielzahl an Speisen dienen. Das traditionelle Kochgerät ist der Kessel (bogrács), meist aus Kupfer. In ihm wurden viele Speisen auf offenem Feuer zubereitet, etwa Kesselgulasch oder Fischsuppe (Halászlé). Anfang des 20. Jahrhunderts war vor allem der Koch Károly Gundel bedeutend für die ungarische Küche.
Das traditionelle ungarische Frühstück besteht aus Brot, Butter, Aufschnitt und geschnittenem Gemüse, manchmal wird ein Villás Reggeli (wörtlich „Frühstück mit der Gabel“) zubereitet, das aus Eiern, kaltem Braten und Körözött besteht.[4] Das Mittagessen (ebéd) besteht in Ungarn traditionell aus Suppen und ggf. einem Nachtisch, dabei handelt es sich bei der Suppe im Allgemeinen um Alapleves wie zum Beispiel Grüne-Bohnen-Suppe, Kartoffelsuppe oder Kümmelsuppe.[4] Eines der wichtigsten Sonntagsgerichte ist Húsleves (Fleischsuppe) aus Gemüse (Sellerie, Kohlrabi, Zwiebel, Kohl, Karotte, Petersilienwurzel) und Rindfleisch (Markknochen, Haxe, Hinterteil) hergestellt, manchmal werden auch feine Eiernudeln hinzugefügt. Die Brühe wird abgeseiht und separat gegessen, während das gekochte Gemüse und Rindfleisch als Vorspeise mit Meerrettich oder scharfem Senf verzehrt werden.[4] Zu Fleisch als Hauptgericht wird oft Salat aus (eingelegtem) Kohl, Tomaten oder Gurken serviert, dessen Säure die Paprikaschärfe der oft auf Schmalz basierenden Hauptgerichte mildern soll. Nachmittags wird ein leichter Snack (Uzsonna) verzehrt. Das Abendessen (Vacsora) ist in der Regel leicht – belegte Brote mit Gemüse.[4]
An Heiligabend servieren die Familien zu einem Abendessen oft Fisch (z. B. panierter gebratener Karpfen).[4] Gefülltes Kraut und Mohn- oder Nussbeugel (Beigli) werden an den Weihnachtstagen sowie zwischen Weihnachten und Silvester gegessen.[4] Linseneintopf wird am Silvesterabend zubereitet, um am 1. Januar zum Mittagessen verzehrt zu werden und soll Glück und Wohlstand für das kommende Jahr bringen.[4] Am Karfreitag beginnen ungarische Familien mit dem Fasten und essen kein Fleisch bis am Ostersonntag, wenn es traditionell gepökelten geräucherten Schinken gibt, der auf Bauernhöfen speziell für Ostern bestellt wird.[4] Fleisch wird im Allgemeinen mit Beilagen wie Senf, Rettich und Zwiebeln serviert. Weitere traditionelle Speisen sind hartgekochte Eier oder Eiersalat mit Mayonnaise und geflochtene Kalács.[5]
Ein beliebter Brauch in Ungarn ist das Zusammenkommen, um auf einem Stock aufgespießten Speck (Szalonna) über einem offenen Lagerfeuer zu braten. Beim Braten des Specks wird das abtropfende Fett auf Brotscheiben aufgefangen, die dann mit gehackten Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Radieschen und dem knusprigen, gerösteten Speck verzehrt werden (szallona sütés).[5]
Bekannte Regionen:
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