Mælkesyre

Mælkesyre er en hydroxy-carboxylsyre med det kemiske navn 2-hydroxypropansyre. Mælkesyrens sumformel er C₃H₆O₃. Mælkesyres korresponderende base hedder laktat. Det indgår i mange biokemiske reaktioner, men kendes hovedsageligt fordi mange organismer danner det under iltfrie betingelser ved fermentering. Dette gælder naturligvis mælkesyrebakterier, men under lokal iltmangel kan vores muskler også producere laktat^[1] og derved få energi fra glukose. Det sker f.eks. under en pludselig spurt, hvor kroppen ikke når at tilpasse åndedrættet til den pludselige stigning i iltbehov.

• 
  D-Mælkesyre
• 
  L-Mælkesyre

Mælkesyre i madvarer

Mælkesyre er primært fundet i mejeriprodukter. Kaseinet (ostestoffet) i fermenteret mælk koaguleres med mælkesyre. Selvom det kan fermenteres fra laktose (mælkesukker), udvindes det meste mælkesyre i kommerciel sammenhæng fra bakterier såsom Bacillus acidilacti, Lactobacillus delbueckii eller Lactobacillus bulgaricus til at fermentere kulhydrater fra ikke-mejeriprodukter som majsmel, kartofler og sirup. Derfor kan nogle produkter med mælkesyre i stadig være veganske.

Mælkesyre kan også forekomme i nogle færdiglavede produkter enten som pH-stabilisator eller som konserveringsmiddel (enten som antioxidant eller til kontrol af sygdomsfremkaldende mikroorganismer). Mælkesyre kan også benyttes som gæringsforstærker i rug- og surbrød.

Se også

• glykolyse

Ekstern henvisning

• Mælkesyre i blodet

Referencer

1. Biochemistry of exercise-induced metabolic acidosi... [Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol. 2004] – PubMed result

Spire Denne naturvidenskabsartikel er en spire som bør udbygges. Du er velkommen til at hjælpe Wikipedia ved at udvide den.