Krumme (bagværk)
From Wikipedia, the free encyclopedia
Krummen af et brød er den indvendige del af brødet inden for skorpen. Hvis krummen smuldres, kaldes de små smuler[1] for krummer.[2]
- For alternative betydninger, se Krumme (flertydig). (Se også artikler, som begynder med Krumme)
Krummens væsentligste egenskaber udgøres af struktur, tekstur[3], lugt og smag. Indflydelse herpå har dejens ingredienser, deres blanding, æltningen, hævning og hævemidler.
Et brød bedømmes på skorpen og på krummen; krummens elasticitet, skærefasthed, brødskivernes smørbarhed og den umiddelbare fornemmelse, når brødet kommer i munden. Krummens beskaffenhed ændres over tid, fra frisk brød over gammelt brød til tørt eller muggent brød.
Krav til den perfekte krumme afhænger af brødtypen.
Porer er luftlommer i krummen dannet ved hævning. Det kaldes poring i krummen.