Remove ads
El greix de la llet o greix làctic és el nom amb què es coneixen els greixos dietètics que contenen els productes lactis com la mateixa llet de bestiar, la mantega, el iogurt o el formatge. Es tracta d’un valor nutricional que, a partir de la llet bovina presa com a referència acadèmica i industrial, conté fins a un 99% dels anomenats lípids neutres, la gran majoria triglicèrids.[1]
D’entre aquests triglicèrids, que es poden esterificar en diglicèrids o alguns monoglicèrids, esterols i àcids lliures,[1] hi ha fins a 400 tipus d’àcids grassos diferents —la composició més variada de tots els greixos alimentaris que es coneixen.[2]
L'instrument de mesura del greix de la llet és el butiròmetre[3] i la seva anàlisi és cabdal per a la comercialització dins dels marcs de consum legal de la majoria de derivats lactis.[4] També és una mesura comparativa de les propietats nutricionals, organolèptiques i de la salut pública (com ara la prevenció del colesterol «dolent» o els criteris en llets maternitzades) entre diferents llets animals i el ventall divers i creixent de begudes vegetals.[5][6]
Remove ads
Greix làctic en la llet
La taxa de greix làctic és un paràmetre clau en la producció ramadera i alimentària, atès que defineix el preu de la llet i de diversos dels seus derivats en molts indrets.[7] A més a més, involucra factors del règim nutricional dels remugants, perquè la síntesi metabòlica de la llet rau en l’àcid acètic, l'àcid butanoic i també l'àcid propanoic generats per fermentació al rumen i al tracte digestiu.[7] Per tant, el farratge del bestiar gros o cabrú, amb el període estacional i la lactància, esdevenen aspectes crítics i poden provocar que els àcids grassos de cadena curta, cabdals en el sabor de la llet, s’alliberin i l'enranceixin.[1][7]
.jpg)
La quota de producció làctica, de fet, s’expressa per mitjà de fórmules de càlcul a partir de la generació de llet estàndard al 4% de greix.[8] En l’anàlisi de la qualitat làctica, s’anomena extracte sec magre al càlcul resultat de restar el greix de la llet a la matèria seca de la llet. És a dir, la suma de minerals, lactosa i proteïnes excloent-ne la matèria grassa.[9]
La legislació de la Unió Europea defineix que la llet sencera sempre contindrà entre un 3,5% i un 4% de greix làctic, amb permissivitat a cada estat membre perquè defineixi lliurement si vol atorgar un nom concret a aquella llet que presenti més d'un 4% de greix de la llet. En segon terme, la llet semidescremada (o semidesnatada) és aquella que, després d'un tractament tèrmic, tingui entre un 1,5% i un 1,8% de massa de greix per massa de llet. I, en darrer lloc, la llet descremada no podrà excedir el 0,50% de greix làctic.[4]
Greix làctic en la mantega
Els estàndards legals als mercats de la UE també determinen uns requisits molt concrets pels productes que s'utilitzen per untar i que romanen sòlids a 20 graus Celsius i que tenen una proporció massiva d'entre el 10% i el 90% de greix làctic, vegetal o d'altra índole animal: les mantegues.[4]
En el cas de la mantega animal, el contingut de greix de la llet és també el factor limitant a l'hora de poder comercialitzar-se amb el nom pròpiament dit de «mantega».[4] El producte final ha de tenir un percentatge de greix làctic pel cap baix del 80% i de menys del 90%, un contingut màxim d'aigua del 16% i un contingut màxim de sòlids de la llet sense greix del 2%. Els greixos un amb un contingut baix de greix de llet es coneixen com a mantega de tres quarts (60-62% de greix làctic), semimantega (39-41%) o matèria grassa làctica per a untar del X%.[4]
Remove ads
Amb la irrupció de les alternatives veganes a la llet animal, des de les darreries del segle xx ençà han sorgit diversos tipus de begudes vegetals —legislativament, no comercialitzables com a «llet». A banda de diferències molt significatives en el seu contingut proteic, de calci, de vitamina B12 o de fibra, la presència de greix també és molt divergent entre elles.[5]
Pel que fa al conjunt de les llets animals, també varien sensiblement en quantitat de lípids i la seva composició. Les del bestiar no remugant (com la llet d'euga o de burra) són força menys greixoses, mentre que la llet de búfala, la llet d'ovella o la del camell ho són sensiblement més.[10][6]
Quant a les vegetals i en termes quantitatius, la llet de cànem (33 g·kg–1) és la que conté una proporció de greixos més similar a la llet de vaca (35 g·kg–1).[5] En contrast, les llets d'espelta, de civada, de coco i d'arròs en tenen menys de la meitat, entre 10 i 14 g·kg–1.[5] Tanmateix, l'única beguda que aporta uns àcids grassos de cadena curta i també alguns triglicèrids de cadena mitjana, comparables amb la llet bovina, és la de coco.[5] La resta de llets vegetals presenten gairebé exclusivament àcids grassos de cadena llarga i de tipus monoinstaturat i poliinsaturat, amb grans continguts d'omega-6. La llet de coco també és, emperò, la que conté més àcids grassos saturats.[5]
| Tipus de llet | Energia (mitjana, kcal·kg–1) | Greixos (mitjana, g·kg–1) |
|---|---|---|
| Llet d'ametlla | 328 | 25,6 |
| Llet d'anacard | 415 | 27,6 |
| Llet de coco | 230 | 10,2 |
| Llet de vaca (UHT sencera, 3,5%) | 655 | 35,4 |
| Llet de cabra | 700 | 40 |
| Llet d'ovella | 967 | 62,6 |
| Llet de cànem | 310 | 32,6 |
| Llet de civada | 415 | 14,5 |
| Llet d'arròs | 546 | 12,6 |
| Llet de soja | 416 | 20,6 |
| Llet d'espelta | 420 | 12,2 |
| Orxata | 970 | 27 |
Remove ads
- Aquests valors són mitjanes aritmètiques a partir d'envasos comercials de fonts bibliogràfiques molt diverses. Per tant els valors mínims i màxims poden variar sensiblement segons el territori, la subespècie amb què es produeix la llet, les condicions de producció i l'addició d'altres greixos complementaris per a la seva comercialització.
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
Remove ads