És un peix solitari[2] que pot assolir fins a cent anys.[5][6][7]
Viu la major part de la seua vida al mar, però entra als rius per a reproduir-s'hi. Assoleix la maduresa sexual devers l'edata de se a nou anys. Les femelles ponen entre 800.000 i 2.400.000 d'ous de color gris fosc que adhereixen sobre fons pedregosos.[8][9][2][10]
És un peix d'aigua dolça, salabrosa i marina; demersal; anàdrom i de clima temperat (10 °C-18 °C; 71°N-34°N, 25°W-42°E)[11] que viu entre 4-93 m de fondària[12] (normalment, entre 5 i 60).[13][2]
Es comercialitza fresc i congelat per a ésser menjat cuit al vapor, fregit, rostit, bullit i enfornat. Els ous serveixen per a elaborar caviar.[15] És inofensiu per als humans,[2] però els humans són molt agressius i queden una amenaça per a la seva sobrevivència.[13] Segons la Llista vermella de l'UICN queda en perill crític.[16]
La pesca, la construcció de preses, la contaminació de l'aigua i la canalització i regulació dels rius han conduït a la pèrdua i degradació dels seus llocs de fresa. En el cas particular de la Garona, l'extracció de grava del riu és una amenaça potencial per a aquesta espècie.[13]
Monument de la reintroducció a la ribera de l'Stör a Itzehoe
El peix era molt comú a Alemanya fins a l'arribada de la pesca industrial a l'inici del seglexx que en va causar l'extinció vers la fi dels anys 1940. El darrere esturió documentat al riu Stör a la conca de l'Elba es va captar el 1945. La pol·lució i la presència de moltes rescloses van entrebancar el seu retorn. A Rostock es va fundar l'Associació per a la salvació de l'esturió europeu. Ha llançat tot un programa per a fer tornar el peix a Alemanya. Els primers peixos joves, criats des de la darrera població a França van ser deixats a l'Stör el 2009. Caldria entre deu i quinze anys d'intervenció humana abans que una població durable pogués recrear-se.[17][18]
En l'actualitat a les Terres de l'Ebre es desenvolupa el projecte LIFE- MigratoEbre que actua per refer la connectivitat ecològica del tram inferior del riu Ebre i per a reïntroduir-hi, entre altres le saboga i l'esturió.[19] Conté, entre d'altres, la construcció d'un pas de peix a l'assut de la Central nuclear d'Ascó, de 40 metres de llargada i 8 d'amplada amb un cost d'uns 80 mil euros que va entrar en funcionament el setembre de 2017.[20] Anys després, el 14 d'octubre de 2024, entrava en funcionament el nou pas de peixos de l'Assut de Xerta.[21]
Queda però el problema del Pantà de Flix, un altre obstacle major.[22]
A banda, el 21 de desembre de 2023, van reintroduir-se 44 exemplars d'esturió[23] a la zona de l'Assut de Tivenys.
Bauchot, M.-L., 1987. Poissons osseux. p. 891-1421. A W. Fischer, M.L. Bauchot i M. Schneider (eds.) Fiches FAO d'identification pour les besoins de la pêche. (rev. 1). Méditerranée et mer Noire. Zone de pêche 37. Vol. II. Commission des Communautés Européennes and FAO, Roma, Itàlia.
Flower, M.S.S., 1925. Contributions to our knowledge of the duration of life in vertebrate animals - I. Fishes. Proc. of the Zool. Soc. of London 1925(1): 247-267.
Flower, S.S., 1935. Further notes on the duration of life in animals. I. Fishes: as determined by otolith and scale-readings and direct observations on living individuals. Proc. Zool. Soc. London 2:265-304.
Billard, R., 1997. Les poissons d'eau douce des rivières de France. Identification, inventaire et répartition des 83 espèces. Lausana, Delachaux & Niestlé, 192 p.
Rochard, E.;Elie, P.«La macrofaune aquatique de l'estuaire de la Gironde. Contribution au livre blanc de l'Agence de l'Eau Adour Garonne». A:J.-L. Mauvais i J.-F. Guillaud (eds.). État des connaissances sur l'estuaire de la Gironde(pdf)(en francès). Bordeus:Agence de l'Eau Adour-Garonne, Éditions Bergeret,gener 1994,p.1-56.
Birstein, J.A., J. Betts i R. DeSalle, 1998. Molecular identification of Acipenser sturio specimens: a warning note for recovery plans Biological Conservation 84 (1998) 97-101.
Fontana, F., 1994. Chromosomal nucleolar organizer regions in four sturgeon species as markers of karyotype evolution in Acipenseriformes (Pisces). Genome. 37(5): 888-892.
Fontana, F. i G. Colombo, 1974. The chromosomes of Italian sturgeons. Experientia. 30(7):739-742.
Fritzsch, B. i P. Moller, 1995. A history of electroreception. p. 39-55. A: P. Moller (ed.) Electric fishes: history and behavior. Fish and Fisheries Series 17. Chapman & Hall, Londres.
Froese, R. i C. Binohlan, 2003. Simple methods to obtain preliminary growth estimates for fishes. J. Appl. Ichthyol. 19(6):376-379.
McDowall, R.M., 1988. Diadromy in fishes: migrations between freshwater and marine environments. Croom Helm, Londres.
Robins, C.R., R.M. Bailey, C.E. Bond, J.R. Brooker, E.A. Lachner, R.N. Lea i W.B. Scott, 1991. World fishes important to North Americans. Exclusive of species from the continental waters of the United States and Canada. Am. Fish. Soc. Spec. Publ. (21):243 p.
.svg){kind=icon}
