Jabučna kiselina
From Wikipedia, the free encyclopedia
From Wikipedia, the free encyclopedia
Jabučna kiselina, C4H6O5 − poznata i kao hidroksibutanedioična kiselina, 2-hidroksisukcinična kiselina, L-malična kiselina, D-maliična kiselina (–)-malična kiselina (+)-malična kiselina (S)-hidroksibutanedioična kiselina, (R)-hidroksibutanedioična kiselina – je dvobazna organska kiselina prisutna u kiselom voću. Njeni mnogobrojni igličasti kristali su topljivi u vodi i alkoholu. Prvo ju je izolirao švedski hemičar Carl Wilhelm Scheele, 1785 iz jabučnog soka, a strukturu molekule odredio je njemački hemičar Justus von Liebig 1832.[1]
Antoine Lavoisier je 1787. predložio ime acide malique, koje je izvedeno od latinske riječi za jabuku, mālum— kao što je ime roda Malus.[2][3]
Jabučna kiselina pripada grupi hidroksikarbonskih kiselina. Soli jabučne kiseline su malati.
U vinarstvu se smatra nehlapljivom, a (zbog arome) poželjna u vinu, do određenih granica. Daje mu oporost i neharmoničan okus. Prekoračenje dozvoljivog praga hlapljivih kiselina javlja se onda kada se vino proizvodi od tehnološki nedovoljno zrelog grožđa; tada se u vinu stvara kiselina, a višak od dopuštene daje jabučna kiselina. U tom slučaju vino se mora ponekad otkiseliti. Druga mogućnost je da se nakon nepovoljnih berbi odgoditi tzv. "prvi pretok". Tada bakterije i kvasci koje su na grožđu same razgrađuju jabučnu kiselinu u blagu mliječnu kiselinu putem jabučno-mliječnog vrenja, pa vino postaje blaže i pitkije.
