ভারতীয় রন্ধনশৈলীর ইতিহাস

দক্ষিণ এশীয় রন্ধনশৈলীর ইতিহাস যা আধুনিক দিনের বাংলাদেশ, ভারত , পাকিস্তান, শ্রীলঙ্কা এবং নেপালে ররন্ধনশৈলী নিয়ে গঠিত, সমৃদ্ধ ও বৈচিত্রপূর্ণ। অনেক সহস্রাব্দ দ্বারা বিস্তৃত অভিবাসন এবং মধ্যম পরিবাহিত অভিজ্ঞ ভূমি হিসাবে, ভারতীয় উপমহাদেশ অনেক খাদ্য দ্বারা প্রভাবিত হয়েছে। গভীর গ্রীষ্মমন্ডল থেকে আলপাইন পর্যন্ত এই অঞ্চলের বিভিন্ন জলবায়ুর ফলে সহজেই উপলব্ধ উপাদানগুলি রান্নার ক্ষেত্রকে বিস্তৃত হতে সাহায্য করেছে। অনেক ক্ষেত্রে, খাদ্য ধর্মীয় ও সামাজিক পরিচয়ের একটি চিহ্নিতকারী হয়ে উঠেছে, যার সাথে ভিন্ন ভিন্ন ট্যাবু এবং পছন্দ (উদাহরণস্বরূপ, জৈন ধর্মের একটি শাখা মূল বা ভূগর্ভস্থ কিছুই খায়) গড়ে উঠেছে এবং সেই শ্রেণী তাদের রুচি অনুযায়ী অন্যান্য খাবারের যোগান পেয়েছে।

তবে ভারতীয় খাবারের উপর হিন্দু, মুসলমান এবং জৈন সম্প্রদায়ের কড়া ভূমিকা রয়েছে। ভারতের মোট জনসংখ্যার ৩১% ভাগের কম মানুষ নিরামিষভোজী।^[1]

সময়ক্রম

প্রায় ৭০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে তিল, বেগুন এবং গবাদি পশুর সিন্ধু উপত্যকায় গৃহপালিত হয়। ৩০০০ খ্রিষ্টপূর্বাব্দ নাগাদ হলুদ, জিরা, গোলমরিচ এবং সরিষা ভারতে চাষ হয়। বৌদ্ধ ধর্মের আবির্ভাব এবং সহকারী জলবায়ু যেখানে সারাবছর ফল, শাক সবজি এবং শস্য সহজেই উৎপাদিত হওয়ায় নিরামিষভোজন মতবাদ জনপ্রিয়তা পায়। একটি খাদ্য শ্রেণিবিভাজন পদ্ধতি যা কোনও খাবারকে সাত্ত্বিক, রাজসিক এবং তামসিক শ্রেণীতে বিভক্ত করে আয়ুর্বেদকে বিকশিত করে। যার প্রতিটি শরীর ও মনের উপর একটি শক্তিশালী প্রভাব তৈরী করে বলে মনে করা হয়েছিল।

পরে আরব, মধ্য এশিয়া, এবং মুগল সাম্রাজ্যে এবং অন্যান্যদের আগমন ভারতীয় রান্নার উপর গভীর ও মৌলিক প্রভাব ফেলেছিল। ইসলামিক শাসনকালে শাখাগুলি সমৃদ্ধ ঝোল, পিলাফ এবং অ নিরামিষভোজী খাবার যেমন কাবাব প্রচলিত হয় যার ফলে মুঘলাই রন্ধনশৈলী গড়ে ওঠে। সেইসাথে এপ্রিকট, তরমুজ, পীচ এবং তাল জাতীয় ফল সংযুক্ত হয়। মুগলরা রান্নার মহান পৃষ্ঠপোষক ছিলেন। জাহাঙ্গীর ও শাহজাহানের রাজত্বের সময় সুস্বাদু সব খাবার তৈরি করা হয়েছিল। মুসলিমদের মাংসের খাবারের মধ্যে রয়েছে বোভাইন, ওভিন, হাঁস-মুরগী এবং সীফুড খাবার। হায়দ্রাবাদ রাজ্যের নিজাম'রা খাবারের উন্নতি সাধন করে তাদের নিজস্ব রন্ধনশৈলী প্রতিষ্ঠা করতে সক্ষম হয়। বিশেষ করে তাদের বিরিয়ানী খুবই বিখ্যাত। একে ভারতের অন্যতম নিখুঁত রন্ধনশৈলীর উদাহরণ হিসেবে গণ্য করা হয়।

পর্তুগিজ ও ব্রিটিশরা তাদের শাসনকালে রান্নার কৌশল যেমন বেকিং এবং নিউ ওয়ার্ল্ড এর খাবার চালু করেছিল। দক্ষিণ এশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে জনপ্রিয় নতুন বিশ্ব সবজি যেমন টমেটো, আলু, মিষ্টি আলু, চিনাবাদাম, স্কোয়াশ এবং মরিচ নিয়ে আসে। হিন্দু উপবাসের দিনগুলিতে বেশিরভাগ নতুন শাকসব্জি যেমন মিষ্টি আলু, আলু, অমরনাথ, চিনাবাদাম এবং কাসাবা ভিত্তিক সাগুর মতো নয়া বিশ্বের খাবার খাওয়ার রীতি গড়ে ওঠে।

তথ্যসূত্র

1. Thakrar, Raju (২২ এপ্রিল ২০০৭)। "Japanese warm to real curries and more"। Japan Times। সংগ্রহের তারিখ ২০০৭-০৪-২৩।