কাজাখ রন্ধনশৈলী

কাজাখ রন্ধনশৈলী হচ্ছে কাজাখস্তানের খাবার এবং ঐতিহ্যগতভাবে মাটন এবং ঘোড়ার মাংস এবং বিভিন্ন দুগ্ধজাত পণ্য নিয়ে যা গড়ে উঠেছে। শত শত বছর ধরে কাজাখরা পশুপালক ছিল। তারা চর্বিওয়ালা লেজের ভেঁড়া, ব্যক্ট্রিয়ান উট এবং ভেঁড়া পালন করতো। তারা এসব প্রাণীর ওপর পরিবহন, পোষাকাদি এবং খাদ্যের জন্য নির্ভর করতো।^[1]। রান্নার কৌশল এবং প্রধান উপাদানগুলি জাতিটির যাযাবর জীবনধারা দ্বারা দৃঢ়ভাবে প্রভাবিত হয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, প্রায় সব রান্নার কৌশলগুলির লক্ষ্য থাকে খাদ্যদ্রব্যের দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণ। মাংসে লবণ দিয়ে এবং মাংস শুকিয়ে রাখা হতো বৃহৎ পরিসরে যাতে দীর্ঘদিন টিকে থাকে। টক দুধ খাওয়ার প্রচলন ছিলো কারণ যাযাবর জীবনে এটা সহজে সংরক্ষণ করা যেতো।.^[2]

খাবার হিসেবে পরিবেশিত ঘোড়ার মাংস

কাজাখস্থানে খাবার তৈরী

কুর্ট

কুউরদাক

বেশবারমেক

শেলপেক

বিভিন্ন আকারে মাংস সবসময় কাজাখ রান্নার প্রাথমিক উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয় এবং প্রথাগত কাজাখ রান্নার ধরন হচ্ছে ফুটানো। মাংসের মধ্যে সর্বাধিক জনপ্রিয় হচ্ছে মাটন ও ঘোড়ার মাংস। বড় বড় টুকরো মাংস পরিবেশন করাও জনপ্রিয় হয় যা ফুটিয়ে সিদ্ধ করা হয়। কাজাখরা জবাইয়ের জন্য রাখা ঘোড়ার বিশেষ যত্ন নেয়। তাদেরকে অন্যান্য প্রাণী থেকে আলাদা করে রাখে। তাদেরকে বেশি বেশি করে খাবার দেয়। প্রায়ই ঘোড়াগুলি এত চর্বিযুক্ত হয়ে পড়ে যে তাদের নড়াচড়া করাও কঠিন হয়ে পড়ে।^[3]

খাদ্যাভ্যাস

কাজাখ রান্নার মূল ভিত্তি হচ্ছে টর্ট টালিক মাল - চার ধরনের গবাদি পশু (বা চার ধরনের মাংস): ঘোড়া, উট, গরু এবং ভেড়া। ঘোড়ার মাংস হল প্রধান উৎসব মাংস, মেষের মাংস সাধারণ মাংস হিসাবে ব্যবহৃত হয়, উটের মাংসটিও উৎসব অনুষ্ঠানের মাংস, কিন্তু প্রধান নয় কারণ কাজাখস্তানে ঘোড়ার মতো উট সহজে পাওয়া যায় না। গরুর মাংস হল সাধারণ মাংস।

ঘোড়া বা ভেড়ার মাংস সিদ্ধ করে তৈরী করা বেশবেরমেক সর্বাধিক জনপ্রিয় কাজাখ খাবার। এটাকে খাবার ধরনের উপর ভিত্তি করে “পঞ্চ অঙ্গুলী” বলা হয়। সিদ্ধ মাংসের টুকরোগুলো কেটে অতিথির গুরুত্ব অনুসারে পরিবেশন করা হয়। বেশবারমেওক সিদ্ধ পাস্তা দিয়ে খাওয়া হয় এবং সাথে সরপা নামে এক প্রকার মাংসের ঝোল থাকে যা ঐতিহ্যবাহী কাজাখ বাটি কেসেতে ঢেলে পরিবেশন করা হয়। কাজাখদের আরেকটি জাতীয় খাবার হচ্ছে “কুউরদাক”।

অন্যান্য জনপ্রিয় মাংসের খাবারের মধ্যে আছে “কেজি” যা ঘোড়া মাংস দিয়ে তৈরী হয়ে। শুধুমাত্র বিত্তশালীরা খেয়ে থাকে “শুঝুক”, “কুইরদাক”, “ঝাল” এবং “ঝায়া” ইত্যাদি। কাজাখস্তানের আরেকটি জনপ্রিয় খাবার হচ্ছে পিলাফ (পোলাও) যা চাল ও মাংস মিশিয়ে রান্না করা হয় এবং এতে গাজর, পেঁয়াজ ইত্যাদি দেয়া হয়।

তথ্যসূত্র

1. "Food in Kazakhstan - Kazakh Food, Kazakh Cuisine - traditional, dishes, history, common, meals, rice, people, favorite, make, customs"। Foodbycountry.com। সংগ্রহের তারিখ ২ আগস্ট ২০১৭।
2. "Kazakhstan food and national meals"। aboutkazakhstan.com। সংগ্রহের তারিখ ২ আগস্ট ২০১৭।
3. "National dishes and meals: Kazakh culture and national traditions"। Kazakhstan.orexca.com। সংগ্রহের তারিখ ২ আগস্ট ২০১৭।