Суроватка

Суроватка (или цвик) се нарича течността, която се отделя от млечния коагулат при производството на сирене, сиренови продукти и кисело мляко. Тя е естествен млечен серум, който съдържа лактоалбумини, лактоглобулини, лактоза и минерални соли, но не съдържа казеин. В суроватката няма сол, а млечната мазнина и лецитините са малко.

При производството на сирене основният млечен белтък – казеинът, коагулира под действието на сирищните ензими, като задържа повечето млечна мазнина и част от минералните соли, и лактозата. Процесът се осъществява при рН 6,5. Така получената суроватка се определя като „сладка“. Другият вид суроватка е „кисела“. Високата ѝ киселинност (рН < 5) се дължи на проведената млечно-кисела ферментация или при обработката на мляко с органични или минерални киселини. Така се получава прясно сирене или се отделя казеинът. Лактоалбумините и лактоаглобулините не коагулират под действието на химозина и почти напълно преминават в суроватката.

След водата основните компоненти на суроватката са лактозата (около 70 – 72% от сухите вещества), суроватъчни протеини (около 8 – 10%) и минерални соли (12 – 15%).

Състав на суроватката

Параметър	Сладка суроватка (g/l)	„Кисела“ суроватка (g/l)
Сухи вещества	63 – 70	63 – 70
Лактоза	46 – 52	44 – 46
Белтъци	6 – 10	6 – 8
Мазнини	< 5	< 1
Калций	0.4–0.6	1.2–1.6
Фосфор	1–3	2–4.5
Млечна киселина	2	6.4
Хлориди	1.1	1.1
рН	6,10	4,60

Тази статия за храна все още е мъниче. Помогнете на Уикипедия, като я редактирате и разширите.