Сметана

Сметана е хранителен продукт, получен от мляко с високо съдържание на мазнини чрез сепариране (разделяне) на мазнината. Маслеността ѝ може да е от 10% до 84%.^[1] Съществува и суроватъчна сметана, която се получава чрез сепариране на суроватка.^[1] Сметаната може да бъде и суха, която се получава чрез дехидратация на течна сметана.

Десерт с бита сметана.

Заквасена сметана се получава чрез млечнокисела ферментация на сметана с мезофилна закваска. Исползват се различни щамове на бактерията Lactococcus lactis.^[2]

Етимология

Думата сметана е родствена на българската дума „мятам“ и на праславянската sъmetati^[3], като показва начина на домашното ѝ производство – отмятане на каймака от повърхността на млякото.

В източнославянските езици: руски, украински и русински – (сметана), беларуски (смятана), сметана се нарича заквасената сметана.

Производство

В промишлени мащаби сметаната се получава чрез сепариране с центрофуги на прясно мляко.^[4]

В домашни условия прясно издоеното мляко се загрява, но без да кипи, и се сипва веднага в широк съд, поставен на студена водна баня. След около час със ситна мрежеста лъжица (цедка) каймакът се обира и се оставя в хладилник за 24 ч за отцеждане. Така получената прясна сметана се разбива до хомогенна маса.

Употреба

Сметаната се добавя в суровото мляко за увеличаване на маслеността му.^[1]

Чрез допълнително сепариране от сметаната се получава масло, например краве масло.

Сметана присъства в рецептите на някои крем супи, сосове, сладки ястия и сладкарски изделия. Сметана се добавя и в някои кафеени напитки, например „кафето по ирландски“.

Сметаната с по-голяма масленост се разбива на гъста пяна и се използва предимно за сладки ястия и сладкарски изделия. За целта се използва сметана с масленост 33 – 36%.

Сметаната намира приложение в някои лечебни диети, но е противопоказна при непоносимост към млечен протеин, както и при деца под 2-годишна възраст.^[5]

Сметаната се ползва за производството на някои сирена като маскарпоне, „Филаделфия“ и „Бурсин“.

Бележки

1. Наредба за специфичните изисквания към млечните продукти. В сила от 04.11.2021 г. // Министерство на земеделието и храните. Посетен на 2024-12-09.
2. Закваска за сметана Flora Danica до 500 л // Закваски за млечни продукти. Yo-Aktiv. Посетен на 2024-12-09.
3. Български етимологичен речник, т. 7. 2010. ISBN 978-954-322-353-4. с. 168.
4. Cream separator // Food technology. Encyclopædia Britannica, Inc. Посетен на 2024-12-09.
5. Полезни свойства на сметаната // Фрамар. Посетен на 2024-12-09.