Гарум

Гарум е ферментиран рибен сос, който се е използвал като подправка в кухните на Финикия,^[1] Древна Гърция, Древен Рим,^[2] Картаген и по-късно Византия. Апиций го нарича ликуамен. Сосът се използва в повечето рецепти от Древноримската култура, макар древните гърци да го използват от по-рано.^[3][4]

Амфора за гарум от Помпей.

Също като съвременните рибни сосове и соеви сосове, гарум има силен вкус умами, поради наличието на глутамати.^[5]

Сосът се приготвя чрез ферментация на кръв и вътрешности от риби. Рибарите са сортирали улова си, така че производителите на сос да могат сами да избират необходимите съставки.^[6] Най-често се е приготвял от хамсии, тунци, скумрии, а понякога и от мекотели с ароматни треви. Процесът на ферментация се е извършвал в големи каменни вани, под действието на слънчевите лъчи в течение на 2-3 месеца. Прозрачната течност гарум се е образувала по повърхността на рибната субстанция.^[7] Към соса обикновено са се добавяли също оцет, сол, зехтин, черен пипер и вино. Понякога се е използвал и като лекарство, например при ухапване от куче или при диария.

Поради силната миризма, която се отделя при ферментацията му, гарум е бил забранен за приготвяне в градовете. Готовият сос е запечатван в малки глинени съдове и така е бива доставян из римските провинции. В някои райони той дори напълно е заменял солта. Един от най-големите центрове за търговия с гарум е бил град Ликсус.

Източници

1. Schuster, Ruth. Ancient Roman Garum Factory Found in Israel, Suitably Far Away from Town // December 16, 2019.
2. Stevens, Ashlie D. Garum, the Funky and Fishy Condiment that Rose and Fell with the Roman Empire // February 7, 2021.
3. Miles, Richard. Carthage Must Be Destroyed: The Rise and Fall of an Ancient Civilization. 1st American. New York, Viking Press, 2011. ISBN 9780670022663.
4. Downie, David. A Roman Anchovy's Tale // Gastronomica 3 (2). University of California Press, 2003-05-01. DOI:10.1525/gfc.2003.3.2.25. с. 25–28.
5. Lewicka, Paulina. Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean. 2011-08-25. ISBN 9789004194724. с. 296.
6. Curtis, Rober I. The Garum Shop of Pompeii. Cronache Pompeiane XXXI. 1979. с. 94.
7. Curtis, Robert I. In Defense of Garum // The Classical Journal, 78 (3). с. 232–240.