Булгур

Булгур (на турски: Bulgur^[1], също и Burghul; на арабски: برغل,^[2]) е зърнена храна, която се приготвя от различни сортове твърда пшеница (T. durum) чрез попарване, изсушаване и натрошаване (грухане).^[3] Булгурът се използва широко в средиземноморската, близкоизточната и индийската кухня. Вкусът му е лек и приятен.

Burghol

Булгур, наричан още грухана пшеница

Употреба

Бланширане (попарване) на булгур в Централна Турция

Булгурът е пълнозърнеста храна. Обикновено се продава бланширан, изсушен и частично обелен. Различава се от натрошената пшеница по това, че е предварително попарен. Зрънцата на булгура могат да бъдат с различен размер. В по-качествените видове булгур всички зрънца са еднакви, което позволява да се сготвят равномерно. Булгурът е популярна храна от времето на Османската империя, където получава широко разпространение. Има сходни имена в езиците на всичките ѝ народи, напр. bollgur на албански, bulgur на турски, πλιγούρι, pligoúri или πουργούρι, pourgoúri на гръцки, gurgur на арамейски и բլղուր (բուլղուր) на арменски.

В България типично ястие е гергьовското агнешко с булгур.

В Турция е изключително популярен. Според размера се различават два основни вида – köftelik bulgur, който е фин и ситен и се използва при приготвянето на булгурена салата – късър, различни видове кюфтенца и супи, и pilavlık bulgur, който е по-едър и се използва за приготвяне на пилаф и гарнитури.

В Северна Индия, където се консумира повече пшеница отколкото ориз, булгурът е популярен под името далиа (dalia). Приготвен е от пшеница и овес. Може да бъде обикновен или сладък.^[4]

В арабските страни е известен под името джариш (jarish).^[5]

Хранителна стойност

В сравнение с белия ориз булгурът има повече протеини и фибри, по-ниски нива на гликемичния индекс и по-високи нива на повечето витамини и минерали.