![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9e/60s_Pama_pasteurizer.jpg/640px-60s_Pama_pasteurizer.jpg&w=640&q=50)
Пастэрызацыя
From Wikipedia, the free encyclopedia
Пастэрызацыя — працэс аднаразовага награвання ў асноўным вадкіх прадуктаў або рэчываў да 60 °C на працягу 60 мінут або пры тэмпературы 70—80 °C на працягу 30 мінут. Тэхналогія адкрыта ў сярэдзіне XIX стагоддзя французскім мікрабіёлагам Луі Пастэрам. Ужываецца для абеззаражвання харчовых прадуктаў, а таксама для падаўжэння тэрміну іх захоўвання.
Пастэрызацыя | |
---|---|
![]() | |
Названа ад | Луі Пастэр[1] |
Першаадкрывальнік | Луі Пастэр |
Дата адкрыцця | 20 красавіка 1864 |
Месца стварэння | Arbois[d] |
Метад вырабу | нагрэў[d][2] |
Каго/чаго: | кулінарыя, медыцына і фармацэўтыка[d] |
![]() |
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/42/Louis_Pasteur.jpg/640px-Louis_Pasteur.jpg)
Пры пастэрызацыі ў прадукце гінуць вегетатыўныя формы мікраарганізмаў, аднак споры застаюцца ў жыццяздольным стане і пры ўзнікненні спрыяльных умоў пачынаюць інтэнсіўна развівацца. Таму пастэрызаваныя прадукты (малако, піва і інш.) захоўваюць пры паніжаных тэмпературах абмежаваны час. Лічыцца, што харчовая каштоўнасць пастэрызаваных прадуктаў практычна не змяняецца, бо захоўваюцца смакавыя якасці і каштоўныя кампаненты (вітаміны, ферменты).
У залежнасці ад віду і ўласцівасцяў харчовай сыравіны ўжываюць розныя рэжымы пастэрызацыі. Адрозніваюць працяглую (пры тэмпературы 63—65 °C на працягу 30—40 мінут), кароткую (пры тэмпературы 85—90 °C на працягу 0,5—1 мін) і імгненную (пры тэмпературы 98 °C на працягу некалькіх секунд) пастэрызацыі.
Пастэрызацыя не можна ўжываць пры кансерваванні прадуктаў, бо герметычна закрытая тара з’яўляецца спрыяльным асяроддзем для прарастання спор анаэробнай мікрафлоры (гл. батулізм). У мэтах доўгачасовага кансервавання прадуктаў (асабліва магчыма забруджаных зямлёй, напрыклад, грыбоў, ягад), а таксама ў медыцынскіх і фармацэўтычных мэтах ўжываюць дробную пастэрызацыю — тындалізацыю.