From Wikipedia, the free encyclopedia
El xamón (o anca, pernil, pierna) ye'l nome xenéricu del productu alimenticiu llográu de les pates traseres del gochu.
Esti artículu o seición necesita referencies qu'apaezan nuna publicación acreitada, como revistes especializaes, monografíes, prensa diaria o páxines d'Internet fiables. |
Xamón | ||
---|---|---|
Nome | Xamón | |
Detalles | ||
Ingredientes | pork thigh (en) | |
Más información | ||
[editar datos en Wikidata] |
N'España, la preparación más habitual del xamón ye saláu en crudu y curáu de forma natural. Les pates delantreres del gochu, magar tener un procesu idénticu d'ellaboración, reciben el nome de paleta o paletiya. Tamién reciben el nome de "llacón"; pallabra que s'aplica puramente a la paleta o paletiya de gochu. Los dos variedaes más conocíes de xamón curáu son el d'España (xamón ibéricu, xamón serranu) y el prosciutto italianu.
En diversos países llatinoamericanos (como Venezuela, Colombia o Méxicu) el nome de xamón fai referencia solamente al jamón York.
Les primeres noticies del xamón son del Imperiu romanu anque los primeros gochos (Sus scrofa domestica) apaecieron a entamos del Neolíticu. En Tarraco atopóse un xamón fosilizáu de casi dos mil años. Les races actuales de gochu ibéricu son el productu de llargos procesos de seleición y adautación a les condiciones ambientales locales; anque tampoco se debe refugar el papel xugáu pola hibridación con xabalinos.
Esti productu tradicionalmente ye bien consumíu n'España, polo que son distintes les ellaboraciones y denominaciones que d'él esisten. A les traces pueden estremase dos tipos de xamones según la raza del gochu del que procede, sía gochu ibéricu ("xamón ibéricu") o dalguna variedá de gochu blancu ("xamón" o "xamón serranu").
El xamón ibéricu procede del gochu de raza ibérica. Les principales carauterístiques que lo estremen na so calidá deriven de la pureza de la raza de los animales, de la cría en réxime estensivu de llibertá del gochu ibéricu en deveses arbolaes onde puedan movese, de l'alimentación y del sanamientu del xamón, que suel estendese ente los 8 a 36 meses. El xamón ibéricu estremar del restu pola so testura, arume y sabor singular y estremable anque'l sabor varia según el grau d'abiyota que comiera'l gochu, y del exerciciu que fixera.
Clasifícase xeneralmente según la cantidá d'abiyota que consumiera antes del sacrificiu. La clasificación oficial dexada pa los xamones ibéricos arrexuntar en:[2] Xamón Ibéricu de Cebu, Xamón Ibéricu de Cebu Campu, Xamón Ibéricu de Recebo y Xamón Ibéricu d'Abiyota.[3]
Delles rexones con tradición d'ellaboración de xamones crearon, xunto col Ministeriu de Mediu Ambiente y Mediu Rural y Marín, les Denominaciones d'Orixe, qu'esixen y controlen que los xamones ibéricos cumplan unes determinaes carauterístiques pa poder llevar el so sellu calidable. Les denominaciones d'orixe reconocíes del gochu ibéricu son: Xamón Ibéricu D. O. Xamón de Guijuelo, Xamón Ibéricu D. O. Xamón d'Huelva, Xamón Ibéricu D. O. P. Los Pedroches y Xamón Ibéricu D.O. Devesa d'Estremadura.[4] Les denominaciones d'orixe tán protexíes llegalmente pol Reglamentu Européu (CE) nᵘ1151/2012 del Conseyu de la Unión Europea. Amás d'ello esisten distintes denominaciones comerciales conocíes pol consumidor español, pero frecuentemente confundíes pola so ambigüedá, como seríen les de "Xamón de Pata Negra", "Xamón de Jabugo" o "Xamón 5J" o "Valderado" o "Monte Regio" o "Joselito", estos cuatro últimes son marques de reconocíu prestíu n'España. Pa valorar la so calidá namái esiste la clasificación oficial, qu'amás tien de quedar afigurada na etiqueta identificativa de la pieza (estolaxe). Tocantes a la clasificación, reglamentación y aplicación de la norma en rellación al Xamón Ibéricu puede consultase el Real Decreto 1083/2001 y cambeos posteriores.
El xamón serranu o xamón blancu vien de dalguna variedá de raza de gochu blancu, y el xamón estrémase fácilmente pol color de la piel del pernil. Denominar serranu cuando se cura en clima de sierra, fríu y secu. Anguaño ta reguláu pol Reglamentu comuñal 2082/92, nel que se definen les carauterístiques del procesu y del productu termináu. Esti xamón estrema tres calidad según el so sanamientu: jamón bodega, xamón reserva y xamón gran reserva. Hai d'Almería, Granada, de Salamanca, d'Ávila, y d'otres munches rexones. Ente elles cabo destacar distintes Denominaciones d'orixe como'l Xamón de Teruel,[5] el Xamón de Trevélez[6] amás d'otres producciones ensin denominación pero con tradición jamonera como'l Xamón de chatu murcianu o'l Xamón de gochu Duroc.
En tola zona noroeste d'España los xamones tamién se curen tradicionalmente afumaos.[7] L'afumáu ye un recursu que s'emplega en climes húmedos, onde nun se puede ensugar un xamón (o cualesquier otru embutíu) solamente al aire. Tamién na parte ensuga de Castiella, cuando un iviernu resulta húmedu les producciones familiares de chacina afúmense.
El términu «prosciutto» referir a una corte de la carne del gochu correspondiente al miembru posterior. Anque n'ocasiones puede ser cocináu o ser sirvíu frescu. El prosciutto italianu tien múltiples variedaes como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto Sardu, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscanu, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...)
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.