El quesu de Cabrales ye un quesu que se fai nel oriente d'Asturies meciendo lleche de vaca, cabra y oveya. Ye ún de los trés quesos de tipu azul que s'ellaboren nos Picos d'Europa xunto al Gamonéu y el de Valdión.
Zona de producción
Esti quesu ye carauterístico del conceyu de Cabrales y dalgunes poblaciones de Peñamellera Alta. Dende 1981 los artesanos del quesu tan sometíos al Reglamentu de la Denomación d'Orixe del Queso Cabrales, teniendo qu'axustase a unos procedimientos, como usar namái lleche autóctono o siguir téuniques artesanales na ellaboración.
Certámenes gastronómicos
L'últimu domingu d'agostu celébrase n'Arenas el Certame del Quesu Cabrales.
Ellaboración
Úsase'l lleche de dos cates, el de pela mañana y el de pela nueche. Cuando'l lleche adquier la temperatura afayadiza améstase-y el cuayu, que pue ser obtenío tanto d'una manera artesanal como a partir de preparaos industriales. Nun s'usa una gran cantidá de cuayu al envís de que'l procesu tenga llugar lentamente y el lleche ye mantenío na cocina pa que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuayada se forma, ruémpese con una garfiella y se dexa posar per unes hores, pa-y quitar el sueru más tarde. La pasta resultante pásase a una arnia cilíndrica ensin prensar. Estes arnies enllénense perriba de la so cabida, colmándolos con un conu de cuayada. Les arnies déxense sobre tables de madera na cocina pa que la calor aide a ensugar la cuayada per varios díes. Una vuelta sacaos de esl arnies, sálase'l quesu per una cara y pasaos unos díes pel aviesu.
El procesu de maduración llévase a cabu nes cueves naturales qu'hai nos Picos d'Europa. Nestes cueves, la humedá relativa ye del 90% y la temperatura oscila ente 8 y 12 °C. Nestes condiciones desenróllense nel quesu fungos del tipu penicillium, lo que-y apuerta les zonas y vetes de color azul-verdosa. Esti procesu suel durar ente dos y cuatro meses, pelos que l'artesanu cambia la posición de les pieces al envís de que sazone cauna de les cares. Nesti tiempu los quesos tapécense con fueyes de pláganu abegoses (por razones d'hixene yá nun asocede). El productu final algama un pesu que va dende los dos a los cinco kilos.
Cuando'l quesu ta llisto pal so consumu, endólcase en papel d'aluminiu de color verde. L'embalaxe complétase cola etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Conseyu Regulador, compuesta por una banda bermeya flanquiada por dos bandes verdes y el logotipu del Conseyu Regulador cola numberación correspondiente.
Encamiéntase desechar los quesos que nun tean envasaos y etiquetaos d'esti xeitu: son fraudulentos y nun cuenten con garantíes.
Carauterístiques
El quesu malapenes presenta corteya, ya que tien una superficie de forma untuosa y llandia asemeyada a la del interior. Cuando ta maduro tien una color verde-azulada y la masa ye cremosu, con un arume fuerte. El quesu será más o menos mariello contra mayor seya la cantidá de lleche de vaca emplegao, anque polo xeneral presenta un tonu más bien blancu.
Mitos
Ye una lleenda urbana mui espardida'l que los quesos que presenten merucos o canesbes nel so interior son los de meyor tastu. Tamién ye falso qu'esti quesu se cura tapeciéndolo con cuchu. El mitu del quesu cabrales y los merucos débese de xuru a l'apaición de canesbes de la mosca Pyophila casei en productos na que pela so ellaboración, almacenaxe o tresporte nun se respetaren les normatives hixéniques afayadices.[1]
Productores
Los productores de Quesu de Cabrales son:[2]
| Cabrales | Peñamellera Alta |
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Ver tamién
Referencies
Enllaces esternos
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