حلاوة (مذاق)
مذاق أساسي في الأطعمة الغنية بالسكريات / من ويكيبيديا، الموسوعة encyclopedia
الحلاوة هي مذاق أساسي يوجد في الأطعمة الغنية بالسكريات، وتعد الأذواق الحلوة عمومًا ممتعة إلا إذا كانت زائدة، وبالإضافةً إلى السكريات مثل السكروز هناك العديد من المركبات الكيميائية الأخرى الحلوة مثل الألدهيدات والكيتونات وكحول السكر، وبعضها حلو بتركيزات منخفضة جداً مما يسمح باستخدامها بدائل للسكر بالسعرات الحرارية، وتشمل المُحليات غير السكرية السكرين والأسبرتام، ومركبات أخرى مثل الميراكولين، قد تغير إدراك الحلاوة نفسها.
تُعد الكثافة الملحوظة للسكريات والمحليات عالية الفعالية، مثل الأسبرتام وثنائي هيدروكالكون نيوهسبيريدين، قابلة للتوريث، وتمثل التأثيرات الجينية نحو 30٪ من التنوع.[1] يختلف الأساس الحسي الكيميائي للكشف عن الحلاوة، بين الأفراد والأنواع، بدأ فهمه في أواخر القرن العشرين. أحد النماذج النظرية للحلاوة هي نظرية التعلق متعدد النقاط، تتضمن مواقع ربط متعددة بين مستقبلات الحلاوة والمادة الحلوة.
تشير الدراسات إلى أن الاستجابة للسكريات والحلاوة لها بدايات تطورية قديمة جدًا، تظهر في صورة التاكسي الكيميائي في البكتيريا المتحركة، مثل ي القولونية.[2] يبدأ الأطفال حديثي الولادة تفضيلهم لتركيزات السكر العالية، ويفضلون المحاليل الأكثر حلاوة من اللاكتوز، وهو السكر الموجود في حليب الأم.[3][4] يبدو أن للحلاوة أعلى عتبة للتعرف على الذوق، يمكن اكتشافها عند نحو جزء واحد من 200 من السكروز في المحلول. في المقابل، يبدو أن المرارة لها أدنى عتبة للكشف، تبلغ نحو جزء واحد من كل مليونين للكينين في المحلول.[5] في البيئات الطبيعية التي تطورت فيها أسلاف الرئيسيات البشرية، يجب أن تشير شدة الحلاوة إلى كثافة الطاقة، في حين تميل المرارة إلى الإشارة إلى السمية.[6][7][8] ارتفاع اكتشاف الحلاوة وانخفاض اكتشاف المرارة من شأنهما أن يجعلا أسلافنا من الرئيسيات عُرضة للبحث عن أطعمة حلوة المذاق (كثيفة الطاقة)، وتجنب الأطعمة ذات المذاق المر. حتى بين الرئيسيات آكلات الأوراق، تُفضَل الأوراق غير الناضجة التي فيها بروتين أعلى وألياف وسموم أقل من الأوراق الناضجة.[9] إن «السن الحلو» تراث قديم، وقد غيرت عملية تجهيز الأغذية أنماط الاستهلاك،[10][11] فإن فسيولوجيا الإنسان لم تتغير.[12]