A coagulación d'a leit ye provocada por a desnaturalización d'a caseína, proteína mayoritaria d'a leit. A materia grasa y as seroproteínas tienen un rol pasivo.
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As diferents caseínas son organizadas en micelas que son agregaus d'unas cuantas moleculas de caseína. Ye un complexo de proteínas fosforadas precipitants a pH 4,6, u bien baixo l'acción d'enzimas especificas, como a quimosina, extracto de maceración d'o cuallar de vediello que, con un atra enzima, a pepsina, forman o cuallo.
En tecnolochía quesera se distingue por tanto dos tipos de coagulacions:
- A coagulación acida.
- A coagulación enzimatica.
En aragonés o proceso de coagulación d'a leit s'expresa con o verbo triar-se u trigar-se, mainemos cualques autors dan una accepción diferent d'este verbo y lo rechistran con o significau de "pasar-se a leit"[1]. A leit que s'ha trigau ye a "grullada", parola relacionada con o latín VOLUCULU[2]. En aragonés chistabín se reculle a parola grullo con o significau de "siero de leit"[3], pero se fa servir poco"[4]. En aragonés de Valle de Vio se reculle brullo, tamién derivau de VOLUCULU pero con o significau de "requesón"[5].
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