蛋白酶
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蛋白酶(英語:protease,proteinase)又称蛋白水解酶(proteolytic enzyme)[1]、肽酶(peptidase),是生物體內的一類酶(酵素),它們能夠分解蛋白質。分解方法是打斷那些將氨基酸連結成多肽鏈的肽鍵。
蛋白酶是重要的工業酶,佔全球總酶銷售量約六成,其中七成用於工業用途的蛋白酶用於食品發酵等方面[2],例如酸性蛋白酶用於傳統發酵食品和調味品的生產[3][4]及催化酪蛋白沈澱;中性蛋白酶因能夠去除水解產物的苦味而令醬油脫苦[5];鹼性蛋白酶應用於食品烘烤等方面[6],因為能夠有效提高生麵團的延性和韌性,並且增強麵包的起泡性。