Соус
From Wikipedia, the free encyclopedia
Соус — соус тағам дәмін түрлендіретін, тағамдық құндылығын кеңейтетін өоспа. Бірдей өнімдерден даярланған, бірақ әр түрлі соустармен берілген тағамдардың да дәмі де, түрі де әр түрлі болады. Соустармен өнімнің табиғи дәмін күшейтуге немесе азайтуға болады. Соустарды үш белгісі бойынша келесі топтарға ажыратуға болады: ұн қосылуына байланысты — ұн қосылған және ұнсыз соустар; сұйық негізі бойынша — сорпада, сүтте, қаймақта, сары майда, өсімдік майында және сірке суында даярланған соустар; температурасы бойынша — ыстық және суық соустар. Ерекше тобы — тәтті тағамдарға берілетін тәтті соустар. Дайын соустарды ыстық күйінде 3 сағ-қа дейін жабық ыдыста 70°С температурада сақтайды. Оларды жеке соус сауытта немесе негізгі өнім үстіне құйып береді. Ұн қосылған соустарға сорпа (ет, балық, саңырауқұлақ және қоңыр сорпаларда), сүт және қаймақ негізінде даярланған ыстық соустар жатады. Бұл соустардың маңызды құрамдас бөлігі ұн болып табылады. Оны соусқа шала қуырғаннан кейін қосады, соның нәтижесінде ұнның жағымды қуырылған жаңғақ иісі болады және шала қуырылған ұн желімтек түзбейді. Түсінің ерекшеліктеріне байланысты ұнда шала қуыру (пассерлеу) — ақ және қызыл болып бөлінеді.Қызыл пассеровка — 150—160°С температурада майсыз қоңыр-қызыл түске дейін қуырылған ұн. Ақ пассеровка — түсін өзгертпей маймен шала қуырылған ұн. Сут соустары 1 л сүтке қосылған ұнның мөлшеріне байланысты әр түрлі консистенциялы (қою, жартылай сұйық, сұйық) болады. Қою сүт соустары (1 л сүтке 120 г ұн) көкөніс котлет массаларына қосады. Қоюлығы орташа жартылай сұйық соустар (1 л сүтке 90 г үн) тағамдарды көмбелеп пісіру үшін, ал сұйық соустарды (1 л сүтке 50 г ұн) ыстық көкөніс және жарма тағамдарына қосылып беріледі. Саңырауқұлақ соусын саңырауқұлақ сорпасында шала қуырылған ұн пассеровкасын қосып даярлайды. Ұн пассеровкасына саңырауқұлақ сорпасын қосып араластырады, 40—60 мин қайнатады, түздайды да сүзеді. Піскен саңырауқұлақтарды пиязбен бірге шала қуырып қосады да тағы да 10—15 мин қайнатады. Дайын соусқа сары май қатады. Картоптан жөне жармадан даярланған тағамдарға беріледі.
Қызыл соусты қоңыр сорпада ақ жөне қызыл пассеровка (көбінесе қызыл) қоснп дайындайды. Қызыл үн пассеровкасын алдын ала 60—70°С дейін суытады, екі-үш рет 1:4 қатынаста қоңыр сорпамен сұйылтады да мұқият араластырады. Томат және лимон қышқылын қосады. Пісірілген және өз сөлінде пісірілген балықпен береді. Кепкен нан соусы поляк соусы сияқты дайындалады, бірақ туралған жұмыртқа орнына қуырылған, ұнтақталған кепкен бидай нанын, тұз жөне лимон кышқылын қосады. Пісірілген көкөністермен береді. Түбіртамыр соусын қаймақта және сірке суында даярлауға болады. Бірінші нұсқада қаймақты үгілген түбір-тамырмен езгілейді де, тұз және қант қосады. Екінші нұсқада үгілген түбіртамырға ыстық су құяды, қақпағын жауып суытады, содан кейін тұз, қант және сірке суын қосады. Соус дәмі мен түсін өзгерту үшін піскен, үгілген қызылшаны қосуға болады. Салқын ет және балық тағамдарымен береді.[1]