Պանիր
From Wikipedia, the free encyclopedia
Պանիրը կաթից ստացվող կաթնամթերք է, որը արտադրվում է համային տեսականիներով, հյուսվածքներով և ձևերով` կաթնային սպիտակուցային պրազեինների կոագուլյացիայի միջոցով։ Այն պարունակում է սպիտակուցներ և ճարպեր, սովորաբար պատրաստվում է կովերի, գոմեշների, այծերի կամ ոչխարների կաթից։ Արտադրության ընթացքում կաթը սովորաբար թթվեցնում են, և հավելում ֆերմենտային շիճուկով, վերջինս էլ առաջացնում է կոագուլյացիա։ Պինդ նյութերը բաժանվում և սեղմվում են ընդունելով վերջնական տեսք[1]։ Որոշ պանիրներ ունեն բորբոսային շեր կեղևի, արտաքին շերտի կամ ամբողջ հատվածներում։ Պանիրների մեծ մասը հալվում են ճաշ պատրաստելու ջերմաստիճանում։ Ավելի քան հազար տեսակի պանիր գոյություն ունի և ներկայումս էլ արտադրվում է տարբեր երկրներում։ Դրանց ոճերը, հյուսվածքները և բույրերը կախված են կաթի ծագումից (ներառյալ կենդանու սննդակարգը), պաստորիզացումից, յուղայնության պարունակությունից, բակտերիաներից և բորբոսից, և թե ինչքան ժամանակ է վերամշակման փուլում գտնվել։ Խոտաբույսերը, համեմունքները կամ փայտի ծուխը կարող են օգտագործվել որպես բուրավետիչ նյութեր։ Բազմաթիվ պանիրներում դեղին-կարմիր գույնը կապված է աննատոյի առկայությունից։ Այլ բաղադրիչները կարող են ավելացվել որոշ պանիրների մեջ, ինչպիսիք են սև պղպեղը, սխտորը։ Պանիրի մասնագետ վաճառողները կամ հենց պատրաստողները փորձ ունենան պանիրները ընտրելու, դրանք ձեռք բերելու, ստանալու, պահելու և հասունացնելու մեջ։
Մի քանի տեսակի պանիրների համերը փոփոխելու համար կաթին կաթնաշոռով ավելացնում են թթուներ, ինչպիսիք են քացախը կամ կիտրոնի հյութը։ Պանիրների մեծ մասը ավելի քիչ թթվայնացվում է մանրէներով, որոնք կաթնային շաքարները վերածում են կաթնաթթվի, այնուհետև` շիճուկի։ Պանրագործարանի շրջակայքում ապրողները կարող են օգտվել ավելի թարմ, ցածր գներով կաթից և առաքման ցածր գներից։
Պանիրը գնահատվում է իր առաձգականությամբ, դիմացկունությամբ և ճարպի, սպիտակուցների, կալցիումի և ֆոսֆորի բարձր պարունակությամբ։ Պանիրը ավելի կոմպակտ է և ունի ավելի երկար պահպանման ժամկետ, քան կաթը, չնայած որ պահպանման ժամկետը կախված է պանրի տեսակից[2]։ Կոշտ պանիրները, օրինակ՝ պարմեզանը, ավելի երկար են պահվում, քան փափուկ պանիրները, ինչպիսիք են Բրիին կամ այծի կաթնաշոռը։ Որոշ պանիրների երկար պահպանման ժամկետները, հատկապես այն դեպքում, երբ դրանք պաշտպանիչ տարաների մեջ, թույլ է տրվում վաճառել բարենպաստ շուկաներում։ 21-րդ դարում պանիրների պահեստավորման և զանգվածային բաշխման համար օգտագործվում են բլոկի ձևավորված պանիրների վակուումային փաթեթավորում և պլաստիկ տոպրակների գազային լվացում՝ ածխաթթու գազի և ազոտի խառնուրդներով։