Μπλανσάρισμα
From Wikipedia, the free encyclopedia
Το μπλανσάρισμα ή ζεμάτισμα είναι μια μαγειρική διαδικασία[1][2][3] που περιλαμβάνει εναπόθεση του τροφίμου, συνήθως λαχανικού ή φρούτου, σε νερό που βράζει για σύντομο χρονικό διάστημα, εξαγωγή με διάτρητη κουτάλα από την κατσαρόλα βρασίματος, και άμεση ψύξη με βύθιση σε λεκάνη με παγωμένο νερό [4] για να σταματήσει το μαγείρεμα. Με μπλανσάρισμα περιορίζεται η υποβάθμιση της ποιότητας των συστατικών τροφίμων με το πέρασμα του χρόνου .[5] Αποτελεί στάδιο προ-επεξεργασία προ της κατάψυξης, αποξήρανσης ή κονσερβοποίησης, στο οποίο τα λαχανικά ή τα φρούτα ζεματίζονται ώστε να αδρανοποιηθούν ένζυμα, να βελτιωθεί η υφή τους και για εύκολο ξεφλούδισμα και καθάρισμα.[6] Με μπλανσάρισμα διατηρείται το χρώμα, η γεύση και η θρεπτική αξία. Περιλαμβάνει τρία στάδια: την προθέρμανση, το ζεμάτισμα, και την ψύξη. Συνήθως το ζεμάτισμα λαχανικών/φρούτων γίνεται με ζεστό νερό και ατμό, ενώ η ψύξη γίνεται είτε με κρύο νερό ή κρύο αέρα.[7][8] Το μπλανσάρισμα ωφελεί την ανθρώπινη υγεία, απομακρύνοντας τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων και μειώνοντας το μικροβιακό φορτίο. Ωστόσο, ίσως κατά την διαδικασία να χάνονται υδατοδιαλυτά και θερμοευαίσθητα θρεπτικά συστατικά.