Vi escumós
vi que conté una concentració de gas diòxid de carboni / From Wikipedia, the free encyclopedia
L'escumós és un vi que ha sofert una segona fermentació dels seus sucres naturals una vegada embotellat[1] que conté diòxid de carboni natural a una pressió d'entre 3 i 5 atmosferes a una temperatura de 20 °C. La presència del gas carbònic fa que es formi escuma en el moment de servir seguida d'un despreniment de bombolles persistents. Es diferencia del vi d'agulla o vi petillant i del vi perlat, en què tenen menys gas, no formen escuma i les bombolles no són persistents, i del vi gasificat, en què el gas carbònic no es produeix de manera natural, sinó que hi és afegit.
L'aparició d'escuma o bombolles en obrir una ampolla de vi escumós es deu a les lleis d'Henry i Boyle. Mentre l'ampolla roman tancada, no es formen bombolles a l'interior, el vi té tot l'aspecte d'un vi sense bombolles. Tanmateix, una certa quantitat de gas CO2 es dissol fins a la saturació en el líquid. Per la llei de Boyle el gas augmenta de volum quan la pressió disminueix, per això el tap lligat amb filferro té un paper important: evita que el gas empenyi el suro mantenint una pressió més alta a l'interior a pressió atmosfèrica ambient. Així, el gas roman tancat a volum constant i en estat de dissolució en un líquid. Quan s'obre l'ampolla, la pressió interna torna immediatament a la pressió atmosfèrica ambiental i les molècules de gas es relaxen gradualment, unint-se. Aleshores deixen l'estat de dissolució en un líquid i finalment passen a l'estat gasós. El pas a l'estat gasós té lloc a la superfície del vi (el punt de contacte amb l'atmosfera també s'anomena "interfície aire-líquid") o a les parets del recipient que el conté.