Blanširanje
From Wikipedia, the free encyclopedia
Blanširanje se ubraja u procese pripreme voća i povrća za konzerviranje. To je postupak predobrade voća i povrća vrućom vodom ili strujom zasićene pare kojim se inaktiviraju enzimi koji kataliziraju reakcije degradacije, istiskuje se zrak iz ćelijskog tkiva, mijenja se konzistencija hrane, stabilizira tekstura, boja, smanjuje se zapremina proizvoda, a ponekad se iz hrane uklanjaju nositelji nepoželjnog okusa i mirisa.[1] Tokom blanširanja djelimično se uništavaju vegetativne forme mikroorganizama zbog uticaja temperature.
Provodi se prije procesa konzerviranja kao što su zamrzavanje i sušenje. U procesu blanširanja, s ciljem postizanja inaktivacije enzima, hrana se brzo zagrijava do određene temperature koja se održava određeno vrijeme. Nakon toga se brzo hladi na sobnoj temperaturi. Temperatura i vrijeme pri kojima se provodi postupak blanširanja ovisi o vrsti proizvoda, a najčešće je u rasponu od 70-100°C kroz 1-15 minuta. Faktori koji utječu na duljinu blaširanja pored temperature su vrsta i sorta te stepen zrelosti voća i povrća, veličina i oblik proizvoda koji se blanšira, te način zagrijavanja.[1]
Iako se najčešće koristi voda, povrće se može blanširati i u povrtnoj supi za bolji okus. Vrijeme blanširanja ovisi o vrsti i veličini povrća. Prekratko blanširanje neće deaktivirati enzime, a predugo će rezultirati gnjecavim povrćem. Povrće je najbolje blanširati u manjim serijama kako bi se ravnomjerno kuhalo, bez pretrpavanja. Kratko potapljanje namirnice u kipuću vodu, a potom u ledenu vodu kako bi se kuhanje prekinulo. [2]
Korisno ga je primjenjivati u sljedećim situacijama:[2]
- prije zamrzavanja
- za očuvanje živih boja povrća
- prije daljnje termičke obrade
- za uklanjanje kožice sa voća i povrća
- za uklanjanje gorčine
- za pripremu salata
Reference
Također pogledati
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.